干煸翅中是鲁班张招牌菜，畅销20余年，成品色泽金黄，外焦里嫩，老少皆宜，为众多消费者所喜爱。食客们称赞：赛过肯德基，胜过麦当劳。这款菜看似是一款普通的家常菜，想做好确实不容易，能持续火卖25年，那更是少之又少。

——晓燕

卖了25年的翅中

干煸翅中

它经久不衰有以下几点原因，请听我解析：

关键1当餐加工当餐卖

这道菜借鉴肯德基、麦当劳的经营模式，当天制作当天售卖；味道经过几轮改进后，深受食客认可。

关键2拍粉代替脆皮糊

我将翅中先沾匀全蛋液，表面拍风车生粉、玉米面粉的混合粉，不再使用脆皮糊。

关键3复炸一次更酥脆

腌好的鸡翅先放入烧至五成热的油锅内炸至微黄，捞出沥油，再放入烧至七成热的油锅内复炸至金黄，捞出沥油，这样做出来的翅中更酥香。

关键4花椒和辣椒干产地很讲究

我们选用茂汶大红袍花椒，其麻味重，没有苦味；选用云南石柱红辣椒，其辣而不燥，香味浓郁。制作时先煸出香味再放入鸡翅煸炒。

01

初加工

将鸡中翅12只（约克）背部剞刀，冲血水1小时，再加入葱段、姜片各5克，料酒30克，盐2克抓匀，放冰箱腌制3小时取出，捡出葱姜，沾干水分，表面沾蛋液，再轻拍混合粉。

02

熟处理

1.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入拍好粉的翅中，中火炸至微黄捞出；将油温升至七成热时，放入翅中复炸至外焦里嫩捞出沥油。

2.锅留底油烧热，加入花椒3克、干辣椒5克煸香，放入炸制好的翅中，加入白糖、孜然粒、熟白芝麻各3克煸炒出香味，出锅装盘，表面撒香葱花3克点缀即可。

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