一、原材料准备

、酸辣粉条：

一般选用重庆产的红薯粉，分干粉和湿粉（外观很类似，但是湿粉水分较重）。

2、酸辣粉底汤原材料：

冷冻鸡骨架斤，筒子大骨斤，批发市场一般30元/件，一件大概0斤左右，放清水里解冻后清洗，清洗时把鸡架里的内脏全部去掉，清洗好后捞出准备过水，鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。

3、底汤香料包配方（0斤底汤）：

八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香叶克，丁香2粒。

4、辣椒油大料比例（核心）：

个罗汉果（其中一个果肉只用/3），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香叶2克，小茴香3克，花椒3克，丁香两粒。

5、其他配料：

花生，大葱（黄葱），小葱（香葱），老姜，食盐，五花肉，鸡骨架，花椒粉，酸豆角。

二、底汤熬制

、鸡架、筒子骨过水

烧少量的水，并加入少量料酒、姜片、小葱，水开后加入鸡架、筒子骨-2分钟后捞出立即用清水洗净（过水的目的是去腥去血污）。

2、煲制底汤：

锅内加入清水0斤，大火烧开（这时用筷子量一下水位，在筷子上做一个记号），再相应加入姜片30克，小葱打结20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入鸡架和筒子骨2斤（混合）左右，大火烧十分钟再改小火熬制.5小时左右把鸡架筒子骨捞出（放入冰箱还可以再使用一次），再加入底料香料包，煲至20至30分钟后即可，香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。

3、辣椒油的制作：

辣椒油原料选择：

辣椒油主要用来调色与调味的，油跟辣椒粉的比例是4:，辣椒粉2.5两（选用印度辣椒王和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用），如果想辣椒油提香，可以采用贵州红圆椒。

制作辣椒油过程：

把食用油斤放入锅内，开水待油烧至五成热时改小火，放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸，炸至暗红色时捞出丢掉，油温在7成熟时用大料炸，小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉，关火，放入少许紫草调色，油成深红色捞出丢掉，再开火将油烧到要冒烟的状态时，然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量，密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。

备注：

、炸大料油温不能太高，以免炸胡。

2、草果，白寇，球形的大料在炸时一定要拍破，一是出味，二是以免炸油时炸开伤到人。

3、炸好大料后，油温在9成熟时浇到辣椒粉上，油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香。如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油。

三、红薯粉的煮制

干红煮粉用沸水煮开，一般开水煮0分钟左右再放冷水冷却（放入冷水可以让做出来的粉更爽脆）。粉不可一次煮透，一次煮透没劲道，煮粉煮到透白就可以了，如果要想不用煮制，最少要用清水泡2小时以上才可以用。最好采用现煮的方法，煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放。在水里泡的时候根据煮制程度而定，如果煮制时短可以多泡一会，煮制时间长少泡一会。泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准，不要太韧也不要太脆，粉条太韧咬不动、太脆没口感。

粉的保存：

泡好的粉就不要再粘水了，粘在一起不用担心，下锅烫时用长筷搅一下就分开了，也可以借助它放久后会粘在一起的原理，把它分成一份的量打成节再存放，这样就不用担心烫粉时不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不会坏，用不完的可以放冰箱内冷藏。

、五花肉g（切成末）

2、姜末5克、香葱末5克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）0克，郫县豆瓣酱20克，黄豆酱油（如果纯手工酿造的就最好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。

3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉末放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮0到20分钟即可捞出大料包丢掉肉末汤就做好了。

肉末最好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉末搅匀先用完，再用当天炒的。

根据当天的用量，购买酸豆角（产自重庆的酸豆角最好），买回来清洗后最好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多少自定），锅内放少许油（油不用太多，保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。

锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（冷却后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。

七、酥脆黄豆炒制

、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用；

2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；

3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。

4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有酥脆劲。

八、其它小料的准备

、蒜水比例：

大蒜去皮切末6+冷开水00克。

2、糖水比例：

白糖0克+热开水00克搅匀，让白糖充分溶解后冷却备用。

3、乳水比例：

骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）0克、腐乳5克+冷开水00克搅匀即可。

4、调味料：

花椒粉、黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋最好）、辣红油。

5、其它小料的准备：

香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角

九、调底料，烫酸辣粉出锅

、碗内放底料：

保宁醋（火锅勺一勺）、辣红油（火锅勺半勺）、美乐黄豆酱油（火锅勺半勺）、牧歌鸡精（火锅勺半勺）、糖水（火锅勺半勺）、蒜水（火锅勺半勺）、乳水（火锅勺半勺）、花椒粉（小勺三分之一勺）、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺）、神马鲜味王（小勺三分之一勺）、再加入适量汤底。

2、配菜：

清水烧开，用汤漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜，一份酸辣粉就完成了。

注：

调味是大众口味的用量，酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样根据当地品味或客人口味决定。

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