尊重食材，才能做出最好的味道。

最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App的7日热门作品榜单中选取出1道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。

本周我们带来的是上榜作品“砂锅葱焗灌汤包”的要点解析与出品人满常硕的从厨故事。

满常硕

A：这道菜品的创作灵感源自和朋友一起吃铁锅炖菜时搭配的现蒸馒头。馒头融入了铁锅炖菜的香味，给我留下了很深的印象。

我就想到将传统的灌汤包进行改良，用砂锅干葱头进行焗制，增加葱香味，也能在一定程度上起到解腻作用。

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经过改良后，这道菜既保留了传统灌汤包皮薄多汁、馅料饱满的特点，又具有浓郁的葱香风味。现在这道菜已经成了店里的招牌菜，几乎每桌客人都会点，评价也很不错。

这道菜品在制作时的关键要点一共有4个，这次我也毫无保留地分享给大家。

首先是包子皮的制作。面粉要用高筋面粉，在和面的时候要选用半烫面的方式处理，加入适当的牛奶和白糖能够让包子皮的口感更加筋道。

其次是包子馅料的处理。一定要选用新鲜猪后腿肉，再手工剁成馅料。肉馅的肥瘦比例控制在3:7，充分腌制调味后加入肉皮冻，这样更能保证爆汁的风味和口感。

饱满圆润的灌汤包，图片来源：满常硕

再者是肉皮冻的制作。肉皮一定要冷水下锅，下入葱姜料酒煮沸捞出，去除多余油脂。在后期煮制时一定要先加矿泉水，再放花椒、白芷增香解腻。

最后是焗制时的操作技巧。干葱头要先用黄油在砂锅炒香，再放入包子焗1分钟，这样在上桌揭盖的时候，葱香味才能被彻底激发出来。

A：我在名厨App上的“槐花杏仁饼配黄桃酱”其实就是针对脆皮杏香小棠菜的做法改良而来的。

我将虾饺和小棠菜替换成了龙利鱼胶和本地特色的槐花，再搭配自制的黄桃酱调味解腻。这样既降低了出品的食材成本，又融入了当地的特色，一举两得。

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龙利鱼胶的爽口弹牙与杏仁片的酥脆形成分明的层次，再加上黄桃酱的微甜和槐花的清香，整道菜外酥里嫩、鲜香微甜。

分明的菜品层次，图片来源：满常硕

需要注意的是，龙利鱼胶在炸制前要淋上自制的脆浆。脆浆是由50克低筋面粉、5克泡打粉、10克生粉、4克糯米粉、4克鹰栗粉、2克吉士粉、15克花生油和克水混合调制的。

与龙利鱼胶搭配的黄桃酱则是将克新鲜黄桃与2片柠檬、35克冰糖和克水混合后，小火煮至黄桃软糯，再打成泥过滤。做好的黄桃泥还要再混入30克原味沙拉酱调味，才是最终的黄桃酱。

A：我认为想要做好厨师，必须始终保持对食材的敬畏心，要用心去了解原料和食物的本质，做到“物有贵贱，菜无二品”。然后再根据不同客人的口味灵活调整，做到“烹无定法，适口者珍”。

我之前做的一道“江南一品鲜虾藕”，虽然原料非常普通，就是虾胶和湖藕，但通过对食材本身的特点进行挖掘，并在装盘呈现上进行优化，从而提升了菜品的美观度。

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当然，从厨的这9个年头一路走来，我对山东本地食客的了解也在加深。传统鲁菜口味偏于咸鲜，注重对鲜、嫩、香、脆的突出，但我也会根据年轻食客的偏好进行改良和调整。

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像这道“低温慢煮黄牛排配三葱汁胶囊”就是将传统的葱烧风味酱汁以分子球化技术制成胶囊，用来搭配牛肉。

而牛肉也用了低温慢煮的方式处理，更好地保持肉中的水分和鲜度，从而给客人带来焕然一新的感觉。

A：其实我在刚进厨房的时候也是一头雾水，烹饪方面也有很多不足。但好在我很早就意识到了问题，一到下班或空闲的时间就会自己主动练习切土豆丝，随着时间积累，刀工也渐渐有了提升。

在平常有遇到不懂的地方我也会多请教师傅，多问多学，并把学到的知识和心得都整理成笔记。下班的时候再抽时间看一些美食相关的书籍和杂志，继续给自己充电。

满常硕在烹饪菜品，图片来源：满常硕

当然，现在的学习选择越来越多了，自媒体上的做菜视频、名厨App上的丰富菜品，还有朋友同行的交流探讨，都给了我很大帮助。我虽然在山东，但很多好的粤菜我也一样在