来源：《湘菜》

文：柳人

编辑：微报老王

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“秋风起，蟹脚痒；菊花开，问蟹来。”纵观历史，食蟹的风流韵事多多，自从晋代食蟹人毕卓《世说新语》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”一语激起千层浪，从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋之风韵美事，影响了一代又一代文人雅士的人生观、饮食观。

诗仙李白唱有：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月上高台。”

才高负气的唐彦谦在《蟹》诗里吟道：“一手擘开红玉满，双螯哆出琼酥香。岸边沽得泥封酒，细嚼频斟弗停手。”

一宋代吴江太尉徐自道的《游庐山得蟹》：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”已成为蟹文化中的名句。

爱国诗人陆游不甘落后，通过《糟蟹》吟出的了“旧交髯薄久相忘，公子相从独味长，醉死商丘终不悔，看来端的是无肠”的诗句，引人遐想联翩。

曾任余杭任太傳幕僚的陈与义，在《咏蟹》里有“量才不数制鱼额，四海神交顾健康。但见横行疑是躁，不知公子却无肠”的佳句。

聪颖过人的黄庭坚自有独到见解：“不比二螯风味好，那堪对酒把江山”。

出生江苏淮安的张耒耐不住寂寞，也放歌高唱：“遥知涟水蟹，九月已经霜；筐实黄金重，螯肥白玉香。”

明代徐谓著《钱王孙饷蟹》诗咏蟹：“鲰生用字换霜蟹，侍诏将书易雪糕。并是老饕营口腹，管教半李夺蛴螬。”

前清举人孙晋灏借《食蟹》颂吟：“朵颐翠釜灶觚立，老饕口腹真贪馋。金膏浓腻一筐足，玉脂滑润比螯缄。”

近代国学大师章太炎先生的夫人汤国梨女士久住苏州，吃阳澄湖大闸蟹后不禁感言：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”

传说清朝美食家张岱是很会吃螃蟹的男人：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。他认为蟹没添加任何佐料就吃全了五味，真谓是登峰造极！

更会吃螃蟹的女人则非《红楼梦》里的女人莫属！第三十六回里林黛玉咏蟹的诗，其中两句“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”感动了无数食蟹人。

第三十八回：凤姐伺候贾母、薛姨妈吃蟹，吩咐“螃蟹不可多拿，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿”，一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈，薛姨妈道，“我自己掰着吃香甜。”凤姐又说，“把酒烫得滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆酥来，预备洗手。丫头喂凤姐蟹肉时凤姐说“多倒些姜醋，最好自己剥，体弱者少食。”

翻阅《红楼梦》，方知曹雪芹才是真正的食蟹高人，且又善于假借他人之口，其中三首隽永的咏蟹诗，令人由衷地叹服。

贾宝玉：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口福，坡仙曾笑一生忙。”

林黛玉：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”

薛宝钗：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌醒还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”

诗言志，三首诗道出曹雪芹对食蟹的认识：一是要“泼醋擂姜”；二是须防“脐间积冷”；三是酒未敌醒还用菊，性防积冷定须姜。

食蟹实乃人生一大美事，剥壳食蟹忘情忘我，令人陶醉。陆游有诗为证：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”

金秋时节，螃蟹正肥。俗话说九雌十雄，意思是说九月吃雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，膏满黄溢，滋味营养最佳。

蟹虽然是脍炙人口的席上珍品，但在历史上都以或煮或蒸居多，为何长久不衰？笔者以为还是文人骚客在“把酒持螯”，推波助澜。时至今日，烹饪大师们“青出于蓝而胜于蓝”，煞费苦心地追求有关“蟹”美食的无限遐想和创新。

水煮蟹，是老祖宗流传下来、最简单不过的做法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，“猛火煮之”。一般“半以上的20分钟，六两以下的15分钟”，问题来了，为何半斤时长而六两时短呢？原来老祖宗用的是16两秤，半斤即八两。转换成现代的计量：克以上的20分钟，克以下的15分钟。成败好坏有三个关键点：一是“滚水”；二是“猛火”；三是“时间”。

清蒸蟹：是水煮蟹的升级版，水烧至大滚时，将蟹肚朝上放入蒸笼中，上置洗净的鲜紫苏叶，蒸15~20分钟。蟹肚朝上是防止蟹黄、蟹膏流失，加紫苏有除寒祛腥的效果。

水煮蟹和清蒸蟹，有一个共同点，蘸料很重要：用75克醋，克生抽，50克砂糖，50克姜茸隔水“炖”20分钟即可。何为炖？有些人不理解，以为将食材放入器皿，加水置火上，大火烧开改小火为炖。殊不知，将食材入器皿，封上保鲜膜，入蒸箱用蒸气逼至质地软烂、味道尽出亦为炖。

豉汁蟹，克大闸蟹三只、浏阳豆豉30克、红辣椒克、蒜茸克、奶油10克、蚝油10克、鸡粉5克。

做法：

1、蟹处理干净，切成四块；

2、将蟹入油锅炸至金黄色捞起备用

3、红辣椒切滚刀，下入奶油、豆豉爆香，加入克高汤及调味料煮2分钟，勾薄芡即成。

几年前笔者到湘江路的毛家饭店，吃了一份中规中矩的毛蟹炒年糕，一打听，原来是杭州师傅做的：1、毛蟹对半切开，沾少许干面粉，入油锅翻炒至蟹壳变红。2、年糕翻炒至浸透油，加入毛蟹、料酒、老抽、糖，上色调味即可。

毛蟹炒年糕是上海、江浙流行风味。蟹味鲜美，年糕香糯，虽是家常做法，不乏小资情味。味道好关键还在于毛蟹要新鲜，年糕品质要好。

△香辣蟹

“香辣蟹”也曾红遍大江南北，最先是用进口的小肉蟹来做，肉蟹价格“水涨船高”，湘厨睿智，尝试用闸蟹做，效果也蛮好：

取克以下的活闸蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。

制作：

1、活蟹从腹脐处去壳，祛净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成四块，加入适量精盐，料酒拌匀；

2、锅置旺火上，将蟹块斩口处粘裹上干淀粉，用五成油温浸炸至熟；

3、锅内留底油，投入干辣椒节，花椒炒香，倒入鲜汤，烧开后下姜、葱蒜、闸蟹，最后放精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉加花椒油、辣椒油勾薄芡，最后淋香油、撤胡椒粉翻匀，即可出锅装盘，麻辣鲜香，色泽红亮。

△蟹粉狮子头

去年的金秋10月，湘菜大师许菊云率领许家弟子在常德搞厨艺交流，菜品展示惊现“蟹粉狮子头”，蟹粉狮子头是久负盛名的淮扬名菜，有多种烹调方法，可烧，可蒸、可炖。清炖狮子头嫩而肥鲜，比红烧出名，尤其是蟹粉狮子头，蟹粉鲜香，入口而化，深受老饕们欢迎。

蟹粉狮子头的制作者、湘菜大师刘永平诠释了蟹黄狮子头的制作方法：葱、姜洗净，切末、生菜心、包菜叶洗净备用；猪肉斩成石榴米状，放入盆内；加入蟹肉粉、葱姜、胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；将拌好的肉用双手来回翻动，滚成光滑的肉球；用7成油温炸至外皮金黄；取一砂锅，放少许油，将包菜叶排入，放入炸好的肉丸子，加盐、鸡精、白糖、料酒，葱、姜，倒入高汤，烧沸后移微火焖约40分钟左右，生菜叶稍烫，用作点缀即可。

说蟹食蟹，有颜欢的，也有失色的，其实，只要熟悉了蟹道，把握住属性，食蟹仍是天下第一美味佳馐。

1、闸蟹性寒，脾胃虚寒者应少吃大闸蟹，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。

2、患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。

3、患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃大闸蟹因为会加剧病情。

4、孕妇处在敏感期，建议还是少吃大闸蟹为上。

阅读，戳链接→蟹有蟹道（上）

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