▲以先，负责找到好食材

1，看不见，听不见，豆瓣酱在悄悄生成！

2，“麻”和“辣”这两个人，实在太肤浅了！

3，让川菜有灵魂的那个福建人……

4，豆瓣酱是个恋家的人

5，等着吃豆瓣酱一等就是5年……

夏末的太阳，明晃晃地照射在水泥路面上，在郫县豆瓣厂的厂区外，四下无人，偶有满载辣椒的大卡车呼啸而过，搅动着空气，从厂内传来的酱香，辣乎乎，咸乎乎的，带着发酵成熟的微酸，一团团，一股股地，撞进你的鼻腔。

豆瓣厂的布局其实大同小异，先要过一排高大的白色厂房，往厂区深处走，才看到放豆瓣酱的陶罐，成百上千个的，整整齐齐地占据了一片又一片空场。

空场旁边是一排排水泥砖砌筑的发酵池，几十几百个一组，待在巨大的透明顶棚下。时间刚过正午，正是一天里阳光最为酷烈的时候，所有的发酵池都敞着口儿，袒露着色泽各异的储料：青绿的长满霉菌的蚕豆、艳红的冒着气泡的盐渍辣椒……

几位做豆瓣酱的师傅围在一个池子旁，将发酵好的蚕豆瓣倒入盐渍辣椒中，混合搅拌均匀。投料之后，他们的主要工作便是定期翻搅发酵池，以及旁边空场上同样装满豆瓣和作料混合物的陶缸，日翻夜露，晴晒雨盖。至于如何让豆瓣变成酱并产生独特的滋味和香气，这个料理过程要交给当地湿热空气中丰富的微生物菌群来完成。

活跃的微生物菌群是怎么参与这道美味酝酿生成的？具体过程，目不可见，耳不可闻。但在悄无声息之间，蚕豆与盐渍辣椒的混合物，逐渐从鲜红变成深红、暗红，直到五年以后，换上一副深褐色的面容。

在夏天的尾巴，以先小分队为了吃豆瓣酱，奔赴四川省郫县安德镇。安德镇距离成都市区32公里，大约一个小时车程。镇上有一个10平方公里的专做调味料的川菜文化产业园区，里面除了豆瓣厂和调料厂，还有一个川菜文化体验馆，再加上距此不远的郫县古镇上的成都川菜博物馆，郫县人吹嘘“郫县是川菜的圣地”的这种说法，似乎还是有一定道理的。

如果你认为川菜的味道不过“麻辣”两个字，四川人会说“太肤浅了！”在北京开川菜馆子的成都诗人二毛说，麻辣只是川菜的外衣，你可以叫它川菜的虚荣心。真正的奥义在于郫县豆瓣，外加独特的姜蒜用法。

另一个成都的女诗人翟永明，喜欢用麻婆豆腐这道知名度超高的家常菜来说明这个问题——一款地道的麻婆豆腐，有三样东西不可或缺，那就是花椒、蒜苗和郫县豆瓣。郫县豆瓣是川菜的底色和底味儿。

实际上，麻婆豆腐也好，回锅肉也好，走远点儿到了重庆的重庆火锅也好，郫县豆瓣都是一定要放的。上了点儿年纪的四川人下厨炒菜，都喜欢给菜：“镶一点豆瓣。”

发明郫县豆瓣的是一个福建人。清康熙年间，从福建汀洲移民入川的陈氏一家，一路遭遇连日阴雨，随身携带的胡豆（蚕豆）受潮发霉。陈氏不舍得扔掉，便放在田埂上晾晒后，拌着鲜海椒和盐巴食用，聊以充饥。没想到却极为鲜香爽口、余味绵长。

进入四川盆地，在土地肥沃、水流滋润的郫县落脚以后，农耕之余，陈氏后人开始用胡豆瓣加辣椒和川盐酿造“辣子豆瓣”，挑担进城、走街串巷售卖。清代末年，陈家的“辣子豆瓣”声誉日隆，他们又在郫县县城开办起前店后厂的豆瓣作坊。

这期间，辣椒刚刚从沿海地区经湖南、湖北、江西、贵州传入四川，迅速被四川人所接受，并在川西地区普遍栽种。陈氏几代人精心研究，改良豆瓣酿造工艺，并把主要原料稳定了下来。

辣椒要用成都周边所产的二荆条，其中又以双流牧马山一带所产的为最佳。牧马山的二荆条辣椒外形细长，果皮厚实，艳红油润；味道微辣鲜香，回甜适中，油分充足，水分较少。用它做成的豆瓣酱酱香脂香浓郁，黏稠适度。

郫县也产二荆条，但本地田地潮湿，所产的辣椒虽然个头更大，但水分偏重，肉头较薄。用这种辣椒酿造，容易渗出更多水分，制成的豆瓣香味稀薄得多。

制作郫县豆瓣另外两种主要的原料是蚕豆和盐。前者主要选用川东彭县以及云南出产的二流板青皮干蚕豆，后者则要用自贡出产的上等井盐。

离开郫县就做不出地道的郫县豆瓣。这里位于成都平原西北部，县城西侧却耸立着一座海拔多米的赵公山。山上的冷湿气流顺着地势下沉，与平原地区相对干热的上升气流逆向而动，两者恰恰在郫县一带交会，形成了恰到好处的空气湿度和温度，为酿造豆瓣所必需的微生物菌群的生长提供了最佳环境。

上好的水质也是一个重要条件。岷江携带着雪山融水穿过大山，到郫县刚刚进入平原，水体清凉而滑软。这里属于岷江上游都江堰自流灌溉区，水质没有污染，而且富含多种矿物质和微量元素，比如锶、硒和偏硅酸，而它们，通过浸泡蚕豆和辣椒，也都参与了郫县豆瓣独特风味的生成。

几年前，两个郫县人岳平和苟雪志同时开始做郫县豆瓣生意。岳平的厂子设在成都市区西侧的郫县本地，苟雪志的厂子则设在成都市北部的新都区。两地本为近邻。他们制作豆瓣选用的原料、采用的工艺工序也完全相同。可是苟雪志做出的豆瓣，始终不如岳平做的鲜亮，酱香味道也要淡薄得多。最后，苟雪志把厂子搬到郫县，做成的豆瓣竟然立刻和岳平制作的成色相当了。

夏天，正是川西坝子上的新鲜二荆条辣椒集中上市的时间，这里的辣椒皮薄肉厚籽少，也是其品质最佳的时期。将采购回来的辣椒去蒂、清洗、打碎以后，用自贡井盐盐渍起来，放在太阳下暴晒三天，每天翻搅两次，直至辣椒碎片变得自然卷曲。辣椒不可剁得太碎，否则在酿造豆瓣的过程中容易出水，使得豆瓣酱过“茸”。

目前，在牧马山一带，二荆条辣椒因产量较小，效益有限，种植面积已有大幅萎缩。而且，传统二荆条辣椒的收购成本要远高于普通辣椒，许多豆瓣生产厂家已经大量改用甘肃、新疆等地的更加高产、价格更便宜的辣椒。这种辣椒虽然也号称“二荆条”，但实际上是传统二荆条与其他辣椒的杂交品种，产量更高，价格便宜，缺点是含水量大、香味不足。只有少量极品的郫县豆瓣，还在坚持选用牧马山的传统二荆条。

从川东或者云南运来的青皮干蚕豆，先用郫县地区的地下水，经冷水浸泡发涨后，再碾压去皮。然后，将黄豆磨成面后与糯米粉混合制成曲饼，掺上精面粉，与去皮的胡豆瓣搅拌均匀，送入曲房让它自然发酵。

一般从正月开始发酵，需要六个月来成熟。期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。发酵后的豆瓣要酥脆成型，上面长满青绿整齐的菌丝。

将发酵好的豆瓣放入陶缸（现在多用水泥窖池）与盐渍辣椒混合均匀。然后，每天“晨翻、日晒、夜露、雨盖”，经过一年左右红豆瓣成熟，一年半以上黑豆瓣成熟。而极品的郫县豆瓣则要酿造五年以上。

上好的郫县豆瓣呈深红色甚至褐红色，油润光亮，却不添加一滴油；酱香脂香浓郁，却没添加任何香料。而市面上最常见的红油豆瓣酱是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油，和传统豆瓣酱经陈年发酵析出油分的原理不同。这种豆瓣酱的价格相对便宜。劣质的郫县豆瓣色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间少，辣椒和豆瓣混合得不够充分。

优质的郫县豆瓣黏稠适度，没有杂物，豆瓣有浓郁的酱香味，炒制过程中香味扑鼻。而劣质豆瓣水分大，呈稀糊状，只有生辣椒味，炒制时香味也非常淡薄。

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