麻辣酱牛肉配方与制作方法

主料：牛腱子肉25斤。

香料：河南新一代辣椒-克、四川大红袍花克。

八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陈皮10克、罗汉果10克、香叶5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克。

调料：冰糖克、生抽克、海鲜酱克、郫县豆瓣酱克、蚝油克、老抽克、味精克、鸡精克、精盐克。

蔬菜料：香菜带根克、圆葱克、胡萝卜克、芹菜带根克、青菜椒克、葱段克、姜片克。

具体制作方法步骤：

1、牛肉处理方法：

将牛腱子肉解冻后，切块（每块重量大约克-克），切好后放入清水反复浸泡至没有血水，捞出，沥干水分待用。

2、牛肉腌制方法：

牛肉腌制时可以用五香炒盐也可以直接用生盐腌制。

如果用五香炒盐，每0克精盐，用八角50克、花椒30克，炒出香味，晾凉即可使用。

腌制方法：

将处理好的牛肉块放入盆中，放入适量五香盐或者精盐，揉搓罗云，然后加入黄酒或者料酒两瓶，每个四五小时翻动一次，腌制至少12小时，最好腌制24小时。

3、焯水：

将腌制好的牛肉先用清水浸泡30分钟，然后冲洗干净，放入冷水锅中，大火烧开，撇去浮沫，小伙主10分钟捞出，冲洗干净，沥干水分，待用。

注：腌制和焯水的目的是去除腥味，不是入味，所以腌制好的牛肉要用清水浸泡，冲洗，将盐分去除。

4、酱牛肉制作方法：

锅中加入植物油克，放入香菜带根克、圆葱克、胡萝卜克、芹菜带根克、青菜椒克、葱段克、姜片克，再放入八角20克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、良姜15克、陈皮10克、罗汉果10克、香叶5克、白蔻5克、去籽草果5克、丁香3克，炒出香味、炸至脱水后，放入郫县豆瓣酱，炒出香味后，加入清水，放入牛肉，在放入冰糖克、生抽克、海鲜酱克、蚝油克、老抽克、味精克、鸡精克、精盐克，黄酒或者料酒克，大火烧开后，改小火煨煮90分钟后，大火收汁即可。

注：此配方酱牛肉口味为酱香麻辣回甜口味，如果成品麻辣味不足，可以收汁时加入适量辣椒油和花椒油。