对于香料的常用的架构，很多朋友会想起八角、桂皮、草果、丁香的传统口味架构，会想起辣椒、花椒、良姜、荜菝的经典麻辣口味架构，而今天聊及的这种架构，小鸣在之前的一篇文章中提过，而今天内容便经过一些实操后完善而来的。首先说下主要的架构香料，它们分别以草果为君料，常用的八角退居臣料，而将较常用于佐料的白蔻也用臣料位置，而桂皮则是退居佐料，后香部分依旧是以丁香为使料来引导。这样一来，便构成了一个以草果、八角、白蔻、桂皮、丁香为主要香料的架构。那么在实际使用中这个架构制作卤水时要如何应用呢？这个应用的根据还是要从食材本身出发，小鸣做了一下梳理，大致有以下几种变通的情况。首先是五花肉，这样的食材在实际中是比较常用的，它属于带皮类的食材，所以在以上架构中，我们只需要在佐料位置增加砂仁和干姜，这样一来就可以更好的辅香，若是肉质的臊味较重，那么则需要再在佐料的位置添加花椒即可，若是遇到五花肉肥油占比较高，那么则需要在使料部分添加上小茴香，然后在佐料部分添加上干香茅，用它清新的味道调和一下油腻度就可以了。若是瘦肉的占比较高，那么则可以再在佐料的部分添加上五加皮和甘草，这样形成的肉香更为浓郁。猪蹄、猪肘也是传统卤水中常见的较为肥腻的食材，面对它们时又要如何使用上述架构呢？做法也比较简单，依旧是在佐料位置添加砂仁和干姜，因为猪蹄和猪肘大体臊味较重，所以需要在佐料位置添加花架，在使料部分添加小茴香和香菜籽以及佐料部分添加干香茅，以此来调节油腻度，同时因为它们是带骨类食材，所以需要在佐料位置再添加草蔻，为了让它们肉质更为糯口，于是需要再添加上肉蔻，因为这时使用的香料较多，所以最好能在佐料位置上添加上甘草作为定香，以此来调和各种香味，让香味不至于混成一团。内脏类食材，像是猪大肠也是比较常见的油腻的食材，在面对它时，首先要调节下肉桂的用量，它应该被提升到臣料的位置，而相反的八角可以减到佐料的位置上，这样可以让去腥更有针对性。同样为了满足去腥的需求，佐料位置除了花椒之外，还需要添加上白芷，这样才能更好的做到去腥増香。増香方面依旧可以使用干姜，但是搭配上的香料不是砂仁，应该改为香叶，同时在佐料部分增加草蔻，草蔻和君料的草果可以有所呼应，让増香更为事半功倍。若是喜欢坚持将八角用于原本臣料的位置，那么则需要在使料部分添加上小茴香和香菜籽，香茅草则是可以根据油腻的程度选择是否添加。除了以上常见的食材，这个架构也可以单独面对猪皮，面对猪皮时只要添加砂仁、干姜，然后再同样的佐料位置添加上香叶即可。注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除！往期回顾：‘排草防腐，灵草増香’？事实或许不是你想像的那样聊聊各种用香料做虾的方式，风情各异总有您心动的味道‘灵草増香’，灵草是什么？灵草=甘草=罗勒？我们浅谈一番星悦

扫一扫下载订阅号助手，用手机发文章赞赏

长按







































氮芥酒精价格是不是很高
北京哪家医院治疗白癜风


转载请注明地址:http://www.huajiaoe.com/hjsltx/5438.html