猪肉馅

爱餐谋是一个与餐饮业同行互动的平台，从中我们也学到一些好的方法。比如做包子、饺子、锅贴、馄饨、生煎生意的朋友都需要调制馅料，每个品类如包子又有很多品种，如果每一个品种都调一种馅料就会有以下问题：有些品种馅多了卖不完，浪费了：有些品种又不够卖。受某位餐饮的朋友启发，参谋君调试一款“通用馅”可以很好解决这个问题，所谓通用馅，是先把调馅用的肉类、调味料按比例配比均匀，后期只需按比例添加适量的配菜即可调试成“成品馅”，基础馅与多种原料配比可以调配出多种馅料，既可更好的控制成本，又提高工作效率。

猪

猪肉基础馅

配料

猪前肘肉泥克，肥肉泥克

水克，葱油50克，生抽20克

糖8克，老抽8克，盐6克，鸡精10克，

酵母鲜回味粉（KA66）5克，

酵母鲜猪肉增鲜膏(TP01)8克

苏打水1克，食用碱水1克，花椒水50克

第一次调基础馅

1.将前肘肉绞成肉泥

2.肉泥中加入苏打水，碱水，盐搅拌上劲，慢慢加入水、花椒水腌制2小时。

3.将腌制好的肉泥放入其余生抽，老抽，回味粉，鸡精，猪肉增鲜膏搅拌均匀后放入肥膘、葱油拌匀后装入保鲜盒，放入保鲜柜3小时后即可使用。

二次调制成品馅

1.猪肉白菜馅：基础馅克，白菜克，葱5克，姜5克，香油5克。

2.猪肉韭菜馅：基础馅克，韭菜克，葱5克，姜5克，香油5克。

3.猪肉茴香馅：基础馅克，茴香克，葱5克，姜5克，香油5克。

4.猪肉芹菜馅：基础馅克，芹菜克，葱5克，姜5克，香油5克。

5.猪肉莲藕馅：基础馅克，莲藕克，葱5克，姜5克，香油5克。

6.猪肉荠菜馅：基础馅克，荠菜克，葱5克，姜5克，香油5克。

7.猪肉青椒馅：基础馅克，青椒克，葱5克，姜5克，香油5克。

8.猪肉大葱馅：基础馅克，大葱克，姜5克，香油5克。

9.猪肉胡萝卜馅：基础馅克，胡萝卜克，葱5克，姜5克，香油5克。

10.馄饨馅：基础馅克，猪前肘肉泥克，葱5克，姜5克，香油5克。

11.汤包馅：基础馅克，皮冻克，葱5克，姜5克，香油5克。

餐谋说

1/调馅使用食用碱水，可以促进肉质软化，但量不可过多，否则有碱味。猪肉增鲜膏可弥补饲料养殖猪的肉味不足。回味粉可去肉腥味。

2/搅拌时尽量朝一个方向，比较容易上劲。

3/南方地区还可在二次调馅中添加适量白胡椒粉。如不习惯香油味，可换成鸡蛋液。

3/建议成品馅需要多少做多少，即拌即用，使用时用的素菜无需腌制脱水。

3/花椒水做法：锅中入水克，将花椒50克洗净下入锅内，加入姜片50克烧开，改用中火熬至出香味，锅中水剩克左右时即可，将汤汁过滤即可。

3/皮冻做法请参考点击肉皮冻的制作

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