花椒是川菜里最重要的调料之一，使用历史悠久，而青花椒在烹饪中广泛运用，还是年以后，一些厨师尝试用青花椒来代替干红花椒做菜后发现，其麻味比红花椒稍弱，香味更浓，跟青椒的鲜辣配合更是相得益彰。从那时起，青花椒便开始在餐饮业“走红”，让川菜的麻辣多了一股清新之风。下面这些菜肴，因为有了青、红花椒、藤椒油的辅佐，其味道更具个性，更有穿透力。

椒香乳鸽

成菜（图5）

这道菜是先用大量青花椒、小米辣椒，以及其他蔬菜料来腌乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。

制法：

1.把乳鸽宰杀治净，放不锈钢盆里，加入小葱节、姜片、洋葱丝、胡萝卜丝、小米椒节、香菜根、青花椒、盐和料酒，拌匀后腌渍四五个小时（见图1）。

2.将锅里掺适量清水，放入腌好的乳鸽，小火煮至刚熟时，捞出来滤去料渣待用（见图2）。

3.把蜂蜜倒进码斗，加入适量大红浙醋调匀成脆皮水，然后用毛刷均匀地刷在乳鸽表面（见图3）。

4.锅里放色拉油烧至四成热，下入乳鸽，浸炸至表面金黄酥脆，捞出来稍晾，斩成块后装盘，点缀用热油激香的青花椒，随配红油味蘸碟上桌即可（图4、图5）。

椒香甲鱼

椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。

原料：甲鱼1只（约克）去皮芋头克青椒克小米辣椒克鲜青花椒克咖喱膏30克青椒酱汁15克大蒜2粒干青花椒10克香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量

制法：1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。

小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。

半日鲜鲈鱼

蜀宴小调川小馆制作：李国伟、张江云

此菜借鉴了暴腌鱼的做法，青花椒在调味时起到了画龙点睛的作用，成品色泽鲜艳，鱼肉鲜嫩，清香微麻。

制法：

1.把鲜活鲈鱼宰杀治净，加盐、胡椒粉、姜片、葱段、料酒和青花椒油腌约6小时，入笼蒸熟后，取出来待用。

2.锅里放油烧热，下青二荆条辣椒节、红美人椒节、红小米椒圈、鲜青花椒和香葱节炒香后，舀在盘中鲈鱼上面，即成。

麻道霸王兔

蜀宴小调川小馆制作：李国伟、张江云

这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。

制法：

1.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。

2.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。

捞拌椒香花甲

蜀宴小调川小馆制作：李国伟、张江云

此菜借鉴了热菜葱香花甲的创意，热制凉吃。把青花椒和广式捞拌味汁结合在一起，从而碰撞出新味感，成菜花甲鲜爽回甘，鲜麻鲜辣，有冲击力。

制法：

1.把花甲投入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆熟，捞出来冲凉后，放盘里装好。

2.把蒸鱼豉油、辣鲜露、生抽、美极鲜酱油、冷鲜汤调成捞拌汁，淋在花甲上面，再撒上红小米椒碎、蒜泥和韭菜末，淋少许热油激香，最后加鲜青花椒和香菜碎点缀，淋入藤椒油，即成。

香麻花椒骨

椒香妙用：猪龙骨的常规做法是炖汤，这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高，使用价格相对适中的猪龙骨，其肉瘦、脂肪少，同样是入菜的好材料。在腌制过程中，重用花椒，不仅去除了肉腥味，还突出了花椒的麻香味，这样做出来的花椒骨既有新意又实惠，食客回头率自然高。另外，花椒骨还可批量制作，用于外卖。

原料：猪龙骨50千克干花椒1千克藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

制法：1.将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。2.将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。3.把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。

小贴士：干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。

青柠椒香鱿鱼花

蜀宴小调川小馆制作：李国伟、张江云

这是在泰式菜的制法基础上别出心裁地加入了青花椒来调味，让味道层次更丰富，是夏日里受欢迎的清新口味菜品。

制法：

把冰鲜鱿鱼治净，剞花刀后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，再放凉开水里透凉，然后加盐、泰国小青柠片、云南大香菜节、小米椒末、蒜泥和藤椒油，拌匀即成。

藤椒美蛙

厨艺指导：周磊

原料：净美蛙肉克、豆芽克、豆花克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节20克、香葱节、香菜节、保鲜青花椒、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、美极鲜酱油、辣鲜露、生抽、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把豆芽、豆花放入加有盐的沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。

2.把美蛙肉斩成均匀的小块，在流动水下冲净并沥水，放盆里，加盐、料酒、胡椒粉、淀粉等码味后，放入沸水锅汆熟，然后倒进装有豆芽和豆花的窝盘里。

3.锅里烧开水，放入保鲜青花椒、青二荆条辣椒节、红小米椒节、香葱节、香菜节熬煮出味，加入美极鲜酱油、辣鲜露、生抽调好味。滤渣后，将汁水倒在美蛙上面。

4.锅里放色拉油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节和保鲜青花椒炒香，出锅浇在盘中美蛙上面，淋入藤椒油即成。

椒麻腰花

制法：

1.把时蔬下入油锅炒熟，起锅盛窝盘里打底。另把猪腰剞花刀，然后投入沸水锅里汆至断生才捞出。2.炒锅放葱油，下姜蒜米炒香并掺入鲜汤，勾入美极酱油、盐、味精、辣鲜露、料酒等调好味以后，再放入腰花稍煮，最后盛窝盘当中的时蔬上。3.另锅放葱油烧热，下入青花椒、红花椒和葱花炝香以后，起锅浇在盘中腰花上便成菜。

豆花椒香鱼

原料：草鱼克豆花克盐、姜片、葱结、料酒、胡椒粒、鸡精、姜块、藤椒粒、干青花椒、藤椒油各适量

制法：1.把自制豆花舀入窝盘中垫底。2.把草鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味。然后下入加有藤椒油、胡椒粒、盐、鸡精、姜块、葱结的开水锅里汆熟，捞出来盛入盘中豆花上，并在面上放藤椒粒。3.往净锅里倒入适量的藤椒油烧热，下干青花椒炝香，起锅浇在盘中鱼片上，即可。

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