辣椒种植起源于中南美洲热带和亚热带地区。早在公元前年左右，辣椒就已经生长在南美的土地上了。公元前年，玛雅人就吃上了辣椒。

年，航海西渡的哥伦布在发现美洲大陆的同时，也把辣椒带回了欧洲。

16世纪，随着葡萄牙人在非洲贩卖黑奴，辣椒又漂洋过海来到了非洲大陆，非洲人比我们更早尝到了辣椒的滋味。

没过多久，辣椒随着葡萄牙人的脚步到达了亚洲大陆，从南亚到东南亚，辣椒开始被种植和食用。

究竟辣椒是从何时何地传入中国?

我国迄今最早记录辣椒的农书是明代浙江钱塘人高濂所著的《遵生八笺》（万历十九年）。当时的辣椒被叫作“番椒”，而学界主流观点也认为浙江可能是辣椒传入中国最早的落脚点。是的，是浙江！

掐指一算，辣椒传入中国才短短多年，那么之前的“干饭人”难道都不吃辛辣吗？

当！然！不！是！

在辣椒未传入中国前，有“三香”之称的花椒、姜、食茱萸是三大辛辣调料，其他还有葱、蒜、胡椒、芥、蒟酱等。早在先秦时期，祖辈们就已经非常善于利用这些调味品来去除异味、调和佳肴了！

“三香”中最常用的当属花椒。

《国风·唐风·椒聊》中有“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋”的诗句。前半句说的就是花椒结子一串串，果实繁多，采满一升的场景。早在先秦，人们就开始采摘花椒子来调味了。

花椒产地遍及全国，最著名的是陕西和四川。陕西花椒被称为“秦椒”，四川花椒则称为“蜀椒”。《本草纲目·果四》记载:“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种，最易蕃衍。”清人吴其浚在《植物名实图考》中特别指出花椒“今处处有之，以蜀产赤色者佳。”

宋代大诗人陆游作为一名资深吃货，曾经写下《饭罢戏示邻曲》，说“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初”。意思是将烤鹅肉和鸡肉加上花椒和豆豉调味后，鲜美无比。

南宋浦江吴氏撰写的《吴氏中馈录》堪称大宋美食指南，其中记录了不同菜肴需要使用不同性状的花椒。比如比如“蟹生”和“算条巴子”用花椒末，肉鲊用椒油，酒豆豉用青花椒水豆豉用干花椒，风鱼、肉酱则最好加川椒。

此外，花椒还被古人用来制茶和泡酒，可谓“万物皆可加花椒”。

姜的历史可追溯至先秦时期。“姜”，通“薑”。《吕氏春秋》记载商汤与伊尹关于本味的对话，“和之美者，阳朴之薑”。其中阳朴为蜀郡地，以姜出名，可见当时的川人已经习惯用姜调味。

太史公在《史记·货殖列传》中记录:“巴蜀亦沃野，地饶巵、薑、丹沙、石、铜、铁、竹、木之器。”说明那时的巴蜀已经是远近闻名的产姜之地。

这里不得不再次提及前文说的《吴氏中馈录》，吴氏实在是个令人惊叹的美食家，他在菜谱中又把姜的不同性状形态和烹饪方法进行了细分。比如蟹生用水姜，酒豆豉用姜筋，水豆豉用干姜丝，鱼酱用干姜，瓜齑用生姜，配盐瓜菽用生姜丝……吴氏甚至还详细记录了糟姜的炮制方法，并用糟姜下酒吃，实在是太风雅了。

茱萸又分吴茱萸、山茱萸、食茱萸三类。其中吴茱萸和山茱萸入药，食茱萸则食药兼用。

如今我们耳熟能详的诗句“遍插茱萸少一人”中的茱萸，指的就是山茱萸。

我们重点来说说食茱萸。食茱萸在浙江称越椒，四川称艾子，与花椒、姜并称“三香”。作为香辛调味料，茱萸入馔的历史可谓久远，不过今天所看到的记载多在四川。

食茱萸在早期川菜的用法有三种:

一是将食茱萸果实煎熬成膏状，作为牛、羊、猪肉菜的调味料。《礼记·内则》记载，鱼鲊（腌制鱼）是古川人爱吃的美食，制法是将腌鱼、熟米饭、茱萸、橘皮、酒，放入瓮中，用菰叶（茭白叶）密封瓮口放上几日做成。

二是用作羹臛（菜羹和肉羹）的调味料，北宋蜀守宋祁《益部方物略记》记录“蜀人每进羹臛以一二粒投之，少选，香满盂盏。”说的是古川人在肉羹里投入一两粒食茱萸后,立即香气四溢。

第三种做法是制成调味用的辣米油，有点像今天西南地区的“油辣子”。《本草纲目》记载，食茱萸“黄花绿子，丛簇枝上，味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”

从现有文献来看，作为香辛料的食茱萸，其流行区域大多在现在的四川地区，而除此区域以外的无论“南食”，还是“北食”，则很难见到使用食茱萸及其加工品的记载。

在美洲辣椒未传入前，可以说古代川人对食茱萸实在是颇有执念。但在辣椒入川后，食茱萸就渐渐失去了曾经的地位，被川人“新欢”取代了。