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夏锐是个勇于创新的80后大厨，他新创的几道佳肴让人眼前一亮：花椒鳝鱼搭配芽菜扣肉，制成麻辣鲜烫的新菜；将西式分子菜和中餐相结合，巧妙融入花椒，利用虹吸瓶的泡沫原理，制成色味俱佳的泡沫冰淇淋配芝士培根虾；淮扬菜狮子头加工改进后，结合椒麻汁，制成椒麻绣球狮子头。看似不起眼的花椒，在他的手里，俨然变成创新菜的魔法精灵。

花椒鳝鱼扣肉

原料：鳝鱼克大蒜50克老姜粒50克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节0克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量制法：1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里（见图1）。

.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用（见图）。

3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。

然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成（见图）。

泡沫冰淇淋配芝士培根虾

原料：培根克基围虾00克青花椒15克小葱0克花椒10克芝士5片姜片、葱节、盐、味精、料酒、蒜苗丝、鸡蛋糊、色拉油各适量制法：1.把基围虾洗净，去壳留尾，纳盆加料酒、姜片、葱节和花椒腌渍10分钟，待用。.青花椒去籽，连小葱一起用刀剁成椒麻碎，用盐和味精拌好，待用（见图1）。3.把腌好的基围虾，依次用一片芝士和一片培根裹成卷，外边用蒜苗丝绑好，裹匀鸡蛋糊，下入烧热的油锅内炸熟后捞起（见图、图3）。4.把炸好的芝士培根虾卷放入撒有椒麻碎的盘中，配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌，即成（见图）。

椒麻冰淇淋制法：往虹吸瓶里加入椒麻料和50克淡奶油，制成泡沫椒麻冰淇淋后，喷入小玻璃杯中即可（见图A、B、C）。

椒麻绣球狮子头

原料：青虾仁克秋葵克番茄丁、椒麻汁、盐、味精、料酒各适量制法：1.将青虾仁打成泥，纳盆加盐、味精和料酒搅匀，再用手团成狮子头，待用。.把秋葵切成片，粘在狮子头外面，下沸水锅小火煮3分钟至熟，捞出来摆盘，再淋上椒麻汁，撒些番茄丁，即可。椒麻汁制法：将青花椒15克和小葱叶5克用刀剁碎备用。另起净锅掺入高汤，烧开后加入剁好的椒麻料，调入盐和味精，烧开后勾入芡粉成芡汁，淋适量藤椒油即成。花椒籽去净，成菜色泽才更美观。

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