众所周知，重庆美食以麻辣为主，从古至今，花椒和花椒油是重庆人厨房里必不可少的调味品，它的生产与利用，历史悠久。在渝北，有一种花椒油制作工艺被纳入非遗名录，那就是辜氏鲜花椒油低温制作技艺。它不仅是必不可少的调料，同时也在传承文化的记忆，它的历史可追溯到年前。

传承

祖传百年技艺博采众家之长

今年57岁的辜玉田是辜式鲜花椒油制作技艺第五代传承人，这项技艺也正是在他手上得到了更好的传承与发扬。“听父辈说，家传的鲜花椒油制作工艺早在年前就已形成，一代一代传承下来。”辜玉田说，他从记事起就跟着父亲学习鲜花椒油的制作技艺。15岁时，他就已经熟悉了选料、剥皮、冲压、搅拌、取油、沉淀和过滤等所有工序。

辜玉田展示花椒油制作工艺

“到我这一代，辜式鲜花椒油的制作工艺已经第五代了，作为传承人，我不仅要传下去，更重要的是将这项技艺发扬。”辜玉田告诉记者，为了将此技艺更好地传承，他取众家之长，特意向家族其他长辈请教制作技艺。“我的婶婶，她手上掌握了唐氏家族祖传的鲜花椒油制作手艺，她教给我不少制作秘诀。”辜玉田说，在很长一段时间里，他不断对这两种祖传的技艺进行钻研，经过上百次实验后终于取得成功，发明了“飞泉鲜花椒油低温传统制作技艺”。

翻新

发明低温制作技艺保留花椒芳香和麻味

一滴花椒油的背后，有多达数十道复杂的制作工艺，也有着传承人坚持不懈的决心，几十年间辜玉田所有的心思都放在一颗颗小小的花椒上。“香、鲜、麻是飞泉鲜花椒油的特点，鲜香浓郁、麻味绵长，食用后回味无穷。”辜玉田说，看似简单的味道，要做起来却很困难。

辜玉田介绍飞泉鲜花椒油

辜玉田向记者介绍，传统鲜花椒油制作，普遍采用热油制作工艺。即将食用植物油烧开后，把花椒放进去，通过高温使花椒的有效成分融入油中。但高温易导致花椒的麻味和芳香物质流失挥发，最终制作出来的花椒油往往麻味、香气较清淡。然而创新的飞泉鲜花椒油制作，采用鲜花椒油低温制作技艺。制作时，将上等鲜花椒用布包好放入石臼中捣烂，装入容器中，加入食用植物油和水充分搅拌。取其混合物表面油脂，再经过自然沉淀、过滤两道工序去掉杂质与水分，便得到了花椒油。

由于不用加热食用植物油，所有工序都是在20℃以下的低温环境下进行，最终制作出来的花椒油，原汁原味地保留了花椒自然的芳香和麻味。选料、剥皮、冲压、搅拌、取油、沉淀、过滤等工序，每一道工序都保留了传统技艺“低温环保”的特点。解决了普遍采用的高温生产方法中花椒的麻味、芳香物质易流失挥发，容易氧化不易长期保存的问题。

跨越

独门技艺获国家专利小花椒飘香大“舞台”

对于技艺的传承，辜玉田也有自己的想法。“要让更多人食用到飞泉花椒油，那就要大规模的生产，小作坊式的制作显然不能满足市场需求。”年，辜玉田成立茂田食品公司，同时将飞泉鲜花椒油低温制作技艺引进该公司，很快就得到了消费者青睐。

为了让消费者更放心地食用，同时提高产品的纯度，让产品不含任何杂质，辜玉田不断改进过滤设备，设计了一种新型的花椒油过滤装置，让花椒油能在密封的管道中通过自然落差过滤，卫生干净，还解决了业界最头疼的花椒油香味麻味要挥发问题。过滤装置申请了国家专利，他的鲜花椒油低温生产工艺已获得了发明专利。

“飞泉鲜花椒油低温制作技艺”也在辜玉田这一代实现了新的跨越，不仅获得专利，也赢得了更多的市场。近年来，其鲜花椒油畅销全国各地，并远销美国、日本及中国香港等10多个国家和地区。到年，公司年销售收入已达到万元。

传承这条路任重道远，辜玉田无疑是成功的，然而他却经常以匠人身份自称，他说，所谓工匠精神，并非固守老祖宗的传统手艺，而是要与时俱进、精益求精，在传承的基础上不断创新，这样才能让老祖宗的传统手艺永放光芒。

来源：临空都市报