这款青花椒鱼滑嫩鲜美,汤汁醇厚,麻得让人
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贵州白癜风治疗中心 https://m-mip.39.net/nk/mipso_5817681.html酸爽开胃的汤汁 Q弹爽滑的肉质 以及形似玉兰花瓣的鱼片 这道十三椒酸菜鱼 给食客们留下了 深刻的味道记忆 可以说 它已经成为了 能撑起一家店的爆款单品 如此旺销又美味的菜肴 到底暗藏了怎样的制作玄机呢？ 年8月28日 中国大厨专家课堂特邀 成都“十三椒酸菜鱼”创始人孟波 在济南开办第11期 “爆品酸菜鱼技术培训” 现场讲解爆款酸菜鱼的制作方法 除此之外 还有番茄、香辣、豆浆三鲜鱼等 近十款鱼类菜品等你来学 感兴趣的小伙伴 赶快咨询小微报名吧！ 学员说上期酸菜鱼技术培训有哪些精彩内容？ 一起来看看~ “（鲜椒鱼）汤汁比较浓郁，鱼肉鲜嫩，土豆粉滑弹、有嚼劲，好吃！”“川味青花椒鱼，鱼片细嫩，汤汁非常爽口，粉条非常筋道！”“青花椒鱼辣味可以，麻味更浓，麻得让人越吃越想吃，鱼片像玉兰花，特别滑嫩！”学员反馈江苏扬州张志清孟波老师在三天的时间传授了8款鱼类菜品，既有经典的酸菜鱼，又有主打养生的豆浆鱼，还有深受女孩子喜欢的番茄鱼，款款都能成为爆品，一下子学会这么多宝贝，让我有点不知如何选择了！令我印象最深刻的就是鱼片的初加工，片鱼要控制在0.2厘米厚，太厚的话不容易卷成花瓣状，太薄就容易散碎不成形！尤其是滑鱼时，水烧沸后改小火，保持锅内水不冒泡时放入鱼片，滑12秒即可迅速捞出，此时鱼片自然卷曲，滑嫩Q弹，可谓“多一秒则老，少一秒则生”！回来后我立即按照孟波老师方法试做，一次成功，而且鱼肉的嫩度恰到好处！天津王学凯 之前我做酸菜鱼面临的最大难题是汤汁不白、鱼片不嫩，而孟波老师先吊高汤，再汆鱼片，更巧妙的是加入水果玉米，最后淋入鸡油，让汤汁颜色橙黄，回口鲜美微甜，鱼片洁白如雪，入口滑嫩Q弹，品尝时我仔细琢磨这微甜的来源，最后断定就是水果玉米，果然是神来之笔，甚至有学员称赞，这玉米比酸菜都好吃！山东潍坊姜涛在课堂上，孟波大师共为我们演示了三种鱼片的处理方式——黑鱼、草鱼和龙利鱼。每种鱼肉的特性不同，片制手法及处理方式都有所差别：草鱼肉质细嫩，龙利鱼口感绵软，两者均要斜刀30°片成大片，洗鱼和浆鱼时动作要轻、粉质要薄。而黑鱼的处理则完全不同，鱼片需采用“斜刀直拉法”片制成0.2厘米左右的薄片，再用“暗流涌动五步洗鱼法”去掉其黏液和污物，最后将紫薯淀粉和腌鱼粉按比例加入其中，做好的鱼片卷曲有度，形如玉兰花瓣且肉质Q弹，口感筋道，让人一吃难忘。广东佛山黄海滨孟波老师尤为擅长以黑鱼为原料制作酸菜鱼，原本我还担心成本会过高，但是来参加培训才发现多虑了。他教给我们很多降低成本的小诀窍，比如：菜品中加入红薯粉、笋片等辅料，不仅能降低成本还增加了整道菜的可食性。除此之外，他还以价格低廉的草鱼为原料向大家演示了亲民版本的酸菜鱼，这款价格更接地气，口感也丝毫不输前者，更适合一些想开小店、档口或者主做外卖的草根创业者。课程内容介绍鱼的挑选、鉴别及处理方法 ↓ “斜片直拉”改刀法 ↓ “暗流涌动五步洗鱼” ↓ “薄似轻纱上浆法” ↓ 各种酱料和复合调料的制备 ↓ 酸菜鱼 亮点：汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。 ↓ 原创青花椒鱼 亮点：以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。 ↓ 番茄鱼 亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。 ↓ 香辣鱼 亮点：香辣浓烈，喜辣食客的福音~ ↓ 鲜椒鱼 亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。 ↓ 冷锅鱼 亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。 ↓ 木桶鱼 亮点：形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。 ↓ 豆浆三鲜鱼 亮点：豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。 ↓ 分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。 授课大师孟波 成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣 产品展示酸菜鱼（黑鱼版） 酸菜鱼（草鱼版） 番茄鱼 原创青花椒鱼 鲜椒鱼 香辣鱼 冷锅鱼 木桶鱼 豆浆三鲜鱼 现场花絮 制作八款爆品鱼用到的黑鱼，你们当地管它叫什么？ 孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~ 熬制出的蔬菜油，颜色金黄透亮~ 制作酸菜鱼所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然发酵而成，香气很正 孟波大师亲自演示片鱼方法 片鱼手法很重要！学员在孟波大师的指导下尝试处理鱼 用“暗流涌动洗鱼法”，去掉鱼片表面黏液 鱼片厚度0.2厘米，薄则不起卷，厚则不易入味 “薄似轻纱上浆法”给鱼片补足水分 鱼片称重，克鱼片可做一份鱼 这款鲜椒鱼口味独特，美得很！ 这款香辣鱼集鲜、香、麻、辣于一体，搭配红薯粉和山药粉，味道好到没话说！ 这款冷锅鱼浓香扑鼻，红油底汤还能用来制作毛血旺等经典川菜，非常实用，元的学费光学这一款鱼也值了！ 学员上灶实操练习，尝试“暗流涌动”洗鱼法，孟波大师在旁指导！ 学员出品不比老师差！ 编辑/石小雪 ★爆品酸菜鱼技术培训班 培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等十余款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。 培训时间：8月28~30日（火热报名中） 培训费用：元 授课大师：孟波 培训地点：山东济南 ★ - （岩岩） （静静） （乐乐） （洋洋） 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇 |
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