“芽菜是什么菜？你说的是绿豆芽，黄豆芽之类的芽苗菜吗？”外地人可能会发出这样的疑问。如果你有兴趣搜索一下芽菜，网页首先跳出来的是各种各样的芽苗菜。

我在这里说此芽菜，非彼芽菜，而是一种腌菜，它和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称为四川四大腌菜。它是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州，重庆永川；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”。

芽菜是做咸烧白的必备食材；做猪儿粑一定少不了芽菜；鸡米芽菜绝对是饭扫光神菜；燃面少了芽菜，便缺了灵魂；臊子面有了芽菜，香味更是与众不同。芽菜特有的香味总能起到画龙点晴的效果。

今天，我就来做个芽菜蒸排骨打牙祭。我在腌制排骨时，有意放了少许淀粉能更好的锁住排骨水分，让排骨肉汁饱满，嫩滑香浓。芽菜事先用菜油炒香，再和排骨一起蒸熟，油而不腻下酒下饭，刚刚好。动动脑子再做菜，普通食材也能做出新意来，嘴巴有福心情好。

时令厨方·芽菜蒸排骨详解

菜品特点：咸香味浓嫩滑可口下酒下饭老少皆宜

：排骨克

：芽菜50克

：料酒、菜油、花椒面、枸杞、酱油、淀粉适量

：菜刀菜板普通铁锅锅铲蒸锅绞肉机

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第1步，排骨剁块，洗净，加料酒、酱油、花椒面、淀粉搅拌均匀，放在冰箱腌制一个通宵。剁排骨时，大小均匀；加淀粉是为了排骨口感更加嫩滑。

第2步，芽菜洗净，切成细末；锅中加油，放入芽菜，炒香。如果使用绞肉机绞芽菜，必须先切成长段，否则芽菜会直接缠绕在刀片上，无法绞碎。

第3步，芽菜垫底，上面摆放排骨，扣上大小合适的碗或盘放蒸锅中；开大火蒸至上气；改中火蒸60分钟。扣上碗或盘是为了让排骨的香味不散失，同时，可以保证排骨更容易熟透软烂。

第4步，摆盘，点缀上枸杞。枸杞不耐高温，洗净直接吃就好。

1、排骨蒸着吃，味道更香浓。

2、芽菜本身咸味较重，可以清水浸泡，去除部分盐分。