山城重庆，由于平面多彩而被称为“8D魔幻之城”。

一碗简简捷单的小面是重庆人通常不成或缺的适口。天不亮，面馆的店东们曾经起头洗菜、打佐料、烧水。再过片时儿，吃面门客就可以把面馆坐得满满铛铛，门口的塑料凳子也或许当做餐桌。

“干熘”“提黄”“加青”“重辣”，三五分钟后，一碗热腾腾的小面就可以端到你眼前。看似简捷的重庆小面，实则内藏一个麻辣鲜香的大江湖。

从“湖广填四川”到“三线扶植”再到三峡库区侨民，合并的文明培养了这座都邑极大的盛开性与宽容性，对味道的立场也是这样。九宫格飘香、江湖菜生猛，麻、辣、酸、甜、鲜等各类味道，山城群众都乐于采用，在这浩瀚的适口当中，小面即是重庆的代言。

与吃面史久长的陕西、山西等省分比拟，重庆吃面史确实“照样个弟弟”。到了19世纪末20世纪初，重庆涌现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂，在鲜伯很多年陆续的推行下，因便利适口又实惠，小面逐步盘踞了重庆人的通常餐桌，成为和重庆暖锅比肩的一种适口。

重庆小面的材料采用机械碱面，碱能防备面条过快发酸，又构成了特殊口味，一箭双雕。面条有细面、韭叶面、宽面等不同规格，各家小面店凭借自身的产物来取舍，有的店很简捷，有的店各个宽度都有。碱面预备好了，重庆小面的重头戏——佐料才是一绝。

小面的适口在于丰盛各类的佐料，这收获于重庆繁杂的地形地貌和丰盛的物产。渝西方斗山丘陵区、中部平行岭谷区、东北大巴山区域、东南巫山-七曜山区域四部份构成了这座平面都邑，繁杂的地形地貌构成重庆当然景物的骨架，还深藏着浩瀚小面的适口暗码。

一碗重庆小面最少有十几种佐料，油辣子、海椒、花椒面、榨菜、豆芽、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……这些都是每家必备，当然再有一些不为外人知的“秘方”料。

买面的时间，能看到店东们熟练地用小勺疾速调配佐料，每一种料需求几许，宛如店东们清晰于胸，且技能精确。

油辣子通常会自家制做，辣度、香度和黏稠度都有自身的需求。重庆人采用菜子油熬制油辣子，辣椒会选单种或许多种来调制，譬如朝天椒、二荆条和小米辣等。究竟要烘干到何种水平？每种辣椒几许比例？油温几许？这些不同成分的取舍构成了每家油辣子不同的韵味。

麻辣小面，除了辣，麻是一种特别有回忆点的味道，这就需求花椒面、花椒油。重庆内陆花椒是各家小面店的首选，如重庆江津区就生产一种优良的花椒“九叶青”。

在重庆，每个店东都邑说自身的小面正统，但谁也说不出甚么样的味道是正统，“小面即是勒个味道噻。”本来，佐料的制做法子、用量几许、汤水几许都影响一碗面的味道。关于重庆人来讲，他从小吃到大的小面或许即是那碗最正统的。

关于陕洋人来讲，吃面不吃蒜，味道少一半；而重庆人吃小面，蒜能够不吃，但绿色的配菜不能没有，哪怕一碗小面上就两三片菜叶子。重庆小面的心魄配菜同伴有两个，夏日的主角是藤藤菜，冬天是豌豆颠儿的天下。

重庆人的藤藤菜，也即是空腹菜，纤维万分丰盛，爽脆、有嚼劲是重庆人最爱的口感。也正由于藤藤菜的空腹杆子，能吸取不年少面的汤汁，面、菜和汤汁混着被一口吃掉，面的软糯、藤藤菜的韧脆、汤汁的麻鲜，这一口下去即是重庆小面麻辣鲜香的实质。

关于豌豆颠儿来讲，最要紧的即是嫩。要是豌豆颠儿塞牙，或许咬陆续，那的确是惨不忍睹的小面领会，更或许由于这点“老”挥霍了一整碗面。从墟市上买来的豌豆颠儿必要要“去粗存精”，淘汰掉太老的杆杆儿、凋落的叶叶儿、太长的须须儿。

放一把豌豆颠儿，是当面的最高礼遇。影相/熊可

要是没有藤藤菜，也没有豌豆颠儿，重庆人也依然会保留小面的绿色标配，莴笋叶、油麦菜、菠菜、莲斑白、瓢儿白、小白菜等等，都是重庆小面备选的绿色伴侣。

小面即是素面，而再加之不同的浇头，就成了晋级版小面，也增多了更多味道，丰盛的浇头扩容了重庆小面江湖的门派。按浇头的味道，大略可分为杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等流派，胃口大的双倍料，想同时多种混杂也能够。

杂酱派里首推豌杂面，即是在杂酱的基本上，再加之软烂的豌豆，这一碗堪称浇头小面的种子选手。豌杂面能够干溜，能够带汤，想吃到豌豆+杂酱的精美，那必要选干溜面。杂酱采用肥瘦相间的猪肉炒制，浸泡好的豌豆用骨头汤煮到软烂，一勺杂酱和一勺豌豆铺到面上，一边搅拌一边吃，口不断，搅拌也不要停。

泡椒派里首推泡椒鸡杂面，最佳的鸡杂那必要是重庆黔江的。辣椒、姜、蒜、萝卜经历耐性发酵后就可以成了泡椒味，挖一勺泡椒鸡杂到小面汤里，就成了泡椒鸡杂小面，DOUBLE浇头是对这碗面最大的敬服。

重庆的泡椒通常有两种，一种由二荆条泡制而成，一种由野山椒泡制而成。许多小面店会采用内陆辣椒，重庆石柱的辣椒就很优良，遐迩驰名。随注重庆小面在宇宙越来越出名，不单重庆内陆需求昌隆，重庆除外的小面需求也年年爬升，对原材料特别是辣椒的需求大幅提拔。

重庆小面的江湖，妙手云集，说哪个最正统，生怕其余人都不会敬佩。小面或许是重庆开的至多的餐饮店，别说是群众认知的商号了，就连楼梯下、马路边、天桥旁都能开。据预算，重庆小面商号数目约家，天天耗费约万碗小面，年资产额抵达亿之多。

重庆小面也搞过“小面0强”等各类评选，当选的会把大大的奖牌挂在商号显眼场所，有的店各类奖项能挂满一面墙。

随注重庆旅行经济的繁荣进展，曾经一些“高冷”的商号也不得不更多地在意边疆乘客的口味和见地，倔犟的“辣”也能够做为选项从小面里消散。看不惯的人会以为没辣的小面没了心魄，而更多的人知道宽容改变也是重庆天性的一部份，时期在上前，而重庆小面也要上前。

年1月处所准则《重庆小面烹调技能指南》已审批经历，并起头实行。各家各味的小面也有了一个官方的准则，重庆小面的准则产业之路也值得憧憬。

END

詹茜卉校阅

苗祎琦、沈洪、孟祥夫排版

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