五花肉除了制作著名的红烧肉外，还经常将五花肉切成片来做配菜，厨师称之为油炸肉。因为五花肉富含脂肪，高温后脂肪会渗出，使菜肴更加醇香。五花肉的脂肪没有猪板油那么丰富，也不太油腻，常用于东北菜或其他菜系的小炒菜中，以增加风味。比如说，酸菜炒粉丝，胡椒干豆腐，一般用几块肉配上一点肥肉锅提味。还有厨师做辣椒炒肉，喜欢用猪肉片炸制，味道比较丰富。

以上方法是将生猪肉片直接炒入锅中，另一种方法是用煮熟的猪肉片，比如川菜的代表菜：回锅肉，他不仅是把带皮的猪肉放在槽前，还要煮到切下，再放回锅里再炒，咸鲜微辣，适合下饭。

我有个朋友私信，为什么他炒猪肉片，猪皮特别难嚼，是什么原因？总之，有六个可能的原因

一、五花肉不是纯五花肉，可能是腰盘。五花三层肉不多，他们大多是在猪肚子上卖的，肉质肥，瘦肉少，皮老化，角质深；

二、猪肉的种类不同，有可能使用老猪或母猪是非常困难的，这两头猪的皮很难直接油炸，咀嚼的可能性最大，这种情况也最符合课题的问题，如果买的是老猪或母猪的猪肉，不能直接炒猪皮，很容易造成菜回流。

三、油炸的热问题。当油温过高时，猪皮放入锅内后立即变色、萎缩，导致猪皮特别坚硬，无法咀嚼。

四、不是炸猪肉。这种情况是冷冻猪肉切片后，油温高，水分迅速融化挥发，皮肤瞬间收缩失水，造成猪皮毛孔扩大，胶原凝固，造成猪皮硬化、不成熟。

五、油炸五花肉腌得太早了。食盐会使五花肉失去水分，也会引起皮肤收缩的现象，导致味觉丧失。

六、有些做猪肉的菜需要加盐调味。例如，在肉中加入料酒和姜汁腌制，也会使肉中的水分丰富，油炸时会更加鲜嫩。

分享一款适合家庭制作的花椒炒肉，再说明炒猪肉皮不硬。

辣椒炒肉家庭版特色酱油味浓~超级下饭~操作简单

配料：五花肉20克，瘦肉80克，丝椒克，蒜瓣6个，姜1个

调料：盐1茶匙，味精1茶匙，料酒5克，蚝油3克，蒸鱼酱油10克，鸡精1克，胡椒粉1克，芝麻油1克，葵花籽油约50克

生产工艺：

1、猪肉、瘦肉洗净切成片，加少许料酒、蚝油、蒸鱼酱油3克，抓紧腌制十分钟左右。

2、把大蒜切成两半，把大蒜打成碎片，然后把皮切成菱形的切片和生姜一起取出。辣椒洗净去根，切成菱形切片备用。

3、把炒锅洗净，放在火上加热，加入黑胡椒炒熟。

4、继续炒一点盐。

5、炒至丝椒无水，稍软，倒入盘中备用。

6、把锅洗干净，加热，加入葵花籽油微热炒肉。

7、把肉炒至变色，加入姜和蒜炒。

8、放入丝椒，煮入少许料酒，炒匀。

9、加入蒸鱼和酱油，炒一会。

10、加入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉调味料，炒匀。

11、将蒜头炒熟，倒入少许香油，即可食用。

12、用辣椒炒肉。

~问答环节~

问题：猪肉是胡椒炒的还是猪腿肉炒的？

A：湖南人喜欢用当地的土猪肉炒辣椒肉，炸好的肉会很鲜嫩，还有醇香。现在，大多数餐馆用猪肉前腿或五花肉做这道菜，用猪肉炒肉肉会使这道菜更香。

如果是炒猪肉，最好用三分之一猪肉和三分之二的瘦肉，可以使用这种组合，质量好的猪肉可以带皮煮，如果猪肉皮老化，需要去皮，否则加热后皮会紧绷，影响口感。

Q：为什么要提前炒辣椒？

A：事先用盐干炒螺旋花椒的目的是除去花椒的水分，使其变软，刺激花椒的香气，并去掉一部分辣椒和干辣椒，辣椒炒到弱的状态，可以做，但不能炒得太好，胡椒可以炒到七八成熟。

Q：你干吗不把油放在干煸的螺旋辣椒里？

A：干炒辣椒时不能放油，油不是油炸的，此外，用油煎炸可以锁住胡椒中的水分，干煸的作用是快速搅拌干辣椒水，使胡椒变软，增加其脆嫩口感。

Q：为什么放大蒜两次？

A：大蒜、辣椒和酱油是这道菜的灵魂，锅里的蒜片用来使姜蒜的味道充满锅气，用肉片炒可以去除猪肉的腥味，增加辛辣味通道。

炒菜的一个关键点是要有锅气，第一步蒜片能充分满足锅带来的香味，最后在锅出锅前把拍蒜放在锅里，这是为了增加菜的味道，这样蒜汁可以在最后烹调前与胡椒和油混合，有解腻增香的功效。

辣椒炒猪肉技术总结

一、辣椒炒肉可以杭椒，辣椒、美容花椒，最好是螺旋花椒。

二、螺旋花椒形状不规则，他不容易切割，你可以切割钻石块，或用滚刀切割的方法来处理他，或切成长条，只要剪出来的料子比较统一，都可以，只要方便做饭和客人吃。

三、选购五花肉时，要检查肉色是否正常，有充血、绿斑、渗血等情况，所以要慎重购买；观察肉皮上的毛孔是否粗大，如果觉得毛孔比正常毛孔大，就要慎重购买；纯五花肉的价格三层略高，肥瘦，紧贴臀部；观察是否是腹部，上部买猪乳头。

四、煎炸猪肉片时，避免油温过高，可采用火锅冷油的方式操作，避免肉皮迅速高温受热，而出现咀嚼的情况。

五、五花肉与瘦肉混合使用，肥一瘦三法，也能避免咬人不动的现象。

六、事先将拌好的肉片腌好，增加底味，锁住内部水分，这样也可以避免类似情况的发生。

七、如果猪肉的肉质陈旧或部分不好，猪肉可以煮熟，如果把猪肉切成块再油炸，皮就咬不住了。

八、如果用冷冻猪肉片，不要在高温下放入锅中，把他们泡在温水里再煮一次，这样也可以避免受试者提出的问题。一句话，先找出猪皮不能嚼的原因，再找对症下药解决问题。

你好，谢谢你的阅读，我是餐饮喜欢美味的食物，如果你想了解更多烹饪技巧和食品行业知识，可以留言交流，如果你有不同的建议或做法，你可以留言互相学习，再次感谢您的支持！[原始发布]