说起河南的扣碗，不赶到过年过节或是待客宴席，平时还真是吃不到。每一道都要经过先炸后蒸，口感咸鲜、香而不腻，啥时候馋肉了，点上几大碗，吃着那叫一个过瘾，八大碗都上齐，咱也吃不完。

来河南，不尝尝河南的扣碗相当于早餐没喝上胡辣汤，中午没吃上老式烩面，晚上没吃嘴里黄河大鲤鱼。不过别遗憾，今咱就把详细的做法分享给大家，你在家不出门也能解解馋。

做条子肉就选用这三层五花肉，有肥有瘦，肥而不腻，香而不柴吃着那才解馋。

1.拿出咱的小喷枪，猪毛烧干净，刮去残留的痕迹，多洗几遍，吃着才没有皮腥味。

切成5厘米左右的段，冷水放入锅中煮一下，把血沫撇干净，然后转中火煮15分钟，把五花肉煮至八成熟，能用筷子扎透、不会有血水溢出来就成了。

葱、姜、大蒜、两粒八角、几粒花椒、几粒干辣椒。把梅菜提前浸泡洗干净切成段。

2.肉煮好了，把五花肉取出来过一下凉水，然后均匀抹上老抽上一层底色，一定要抹均匀，后期色泽才一致。

3.锅内烧油，油温六成热时把肉块倒入锅中，中小火炸2分钟给肉块定型，拿个锅盖挡一下，免得油溅到身上，把多余的油脂逼出来，吃着不腻口，肉块炸制金黄以后捞出来用凉水冲一下。

4.切成半厘米左右的厚片放入盆中码味：放入葱姜等小料，加入胡椒粉、食盐、白糖少许提鲜。鸡粉、十三香、老抽调色、蚝油提鲜，再倒一点料酒去腥，一勺甜面酱增色增味，用筷子搅拌均匀，让调料均匀裹在肉片上面。

然后把肉片整齐地码放在扣碗里面，倒入剩余的料汁，放上梅菜就能准备蒸制了。

5.蒸锅中上大气以后把条子肉放进去，中火蒸40分钟，一定要把肉蒸透，蒸入味。

时间到，把条子肉取出、倒扣在盘子里面，先蒸后炸的条子肉，真真做到了入口即化，80岁没牙的老奶奶也可以吃。

八大碗里最好吃哪一道，“扣碗小酥肉”当之无愧，重大场合，都少不了它的身影。

1.做小酥肉，最好是用这肥瘦相间的五花肉，切成小拇指粗细的长条。

像这种鲜肉，切好以后不要洗，不然鲜香味容易流失。直接加盐、胡椒粉、鸡粉、十三香调味。

打进去两个母鸡蛋，增加滑嫩的口感。呲进去五毛钱的料酒去腥，放点葱段、姜片反复地抓揉。让料汁和鸡蛋均匀裹在肉条上面。放一边腌上一二十分钟。

2.炸小酥肉，少不了调糊，想要脆，少不了红薯淀粉，想要香，少不了面粉。它俩掺着用既有脆度又有香味。后期蒸出来也软滑。

如果是干炸型的小酥肉用淀粉就行了。因为咱主要要它的焦香酥脆的口感。

糊要调稠点，一定要能完全包裹肉条，不掉落才可以，再淋点香油，增加亮度和香酥的口感。把腌好的肉条，放到脆炸糊里面，充分拌匀。

3.肉条五成油温下锅炸，一根一根的下，先小火慢慢的炸定型，大约炸三分钟，肉条表面金黄香酥就管出锅了。

把油温升高至六成热，倒入肉条复炸一遍，复炸的时间不要太长，一分多钟OK。

4.给它切小点，装到扣碗里，看看这满满一碗都是肉，瓷实不瓷实，上面再盖点黄花菜、木耳一类的调和口感。

5.锅里烧菜籽油，把葱姜片、八角、花椒倒进去，小火炸香，再放几个干辣椒，把辣味炒出来。然后加水调味：加盐、胡椒粉、鸡粉、十三香、老抽调色，生抽提鲜。再呲进去五毛钱的料酒去腥。

大火多熬几分钟，把大料的香味熬出来，起锅，浇在扣碗里面。

开锅上笼，扣个盖子，省的进去水，开上锅盖，中火蒸上40分钟。吉时已到出锅。饭桌上抢的最快的一道菜就是它。

喜欢吃扣碗，看到第二道就忍不住收藏了，这可是河南人待客的最高礼仪，非常有牌面的压轴菜。

1.扣碗鸡块，没有选择整鸡，只用了半边大鸡腿。剁成小块以后，腌一下，加盐、鸡粉、十三香、料酒、生抽、把调料抓拌均匀，放在一边腌制10分钟入味。

2.还是要调一个脆皮糊，同扣碗小酥肉方法一样。调好以后，把每一个鸡块都裹上糊。

3.鸡块过油炸一下，起锅烧油，油温5成热的时候，下入鸡块。下鸡块的过程保持小火就可以了。

鸡块下入油锅，缓慢地沸腾。因为油温不是那么高，不要担心前后下的鸡块，颜色和生熟不一致。

等到鸡块定形以后，用勺子把粘在一起的打散。上的面糊比较厚，鸡肉的口感就比较滑嫩。

能听到沙沙的响声。表面炸成金黄色就可以捞出来控油了。

4.熬一个蒸料，起锅烧油，倒入葱姜，三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、干辣椒，香叶，用小火把这些香料炒香。

尽量的多炒一会儿。加入一些酱油，炝一下锅，滋啦一声香味四溢，加入一些开水，用小火继续熬。放盐、鸡粉，胡椒粉，十三香调味。再来一点生抽开大火把汤汁烧开，煮上5分钟，把香味熬出来。

5.找个小盆，装入炸好的鸡块，放入用温水泡好的木耳和黄花菜。盛入刚才熬的香料水。

然后放入上大气的蒸锅里面。用中火蒸20分钟。

20分钟以后，我们取出蒸好的鸡块，盖上一个盘子。趁鸡块不注意倒扣过来，再浇上刚才倒出来的汤汁，就可以上桌食用了。

这三道扣碗菜，在家做刚好一锅能蒸出来，若有幸回到农村宴席上坐坐，看看我们河南酒席上的扣碗，那才真算事，几层子大蒸笼摞起来，一碗一碗摆放的整整齐齐，出锅就是几十碗，一掀锅盖，满村飘的都是香味。

特别是扣碗小酥肉，别看排在后面上桌，那也是桌上一放，一圈就扫完，很是抢手。