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在前些年，不管是红花椒，还是青花椒、藤椒及其制成品，它们在菜品调味的过程中，主要起增香和添麻的辅助作用，而大多数情况下，又是配合干辣椒、鲜辣椒以及其他的调味料来调味，突出的并不是一种单纯的麻香风味。难道花椒调味就只能以“配角”形式出现吗？依后来川菜制作的发展来看，却并非如此，擅长于在调味上做文章的川菜厨师，硬是把花椒推到了“主角”的地位——他们在一部分菜肴制作中大把大把地用花椒，目的是放大花椒的本香本味，基于此，如今的一些“花椒菜”也就变成了在花椒堆里找吃的，而这一类菜肴，以椒香浓郁、微麻诱人的风味特点，以及满盘尽是花椒的视觉效果，显出了自成一格的风范。

尖椒肥肠

大蓉和南城店提供

原料：仔公鸡丁克（带骨）、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节克、藕丁50克、菜籽油毫、升熟猪油50克、豆瓣、盐各适量

制法：

1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

麻婆功夫鸡

高建军制作

这道花椒菜也属于半汤菜式，不过重用的是干红花椒，同时也结合了小葱的香味。依此菜调味的方法，还可以用于烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏，比如腰片、肝片等。

原料：鸡脯肉克、黄瓜片克、水发木耳克、干红花椒50克、香葱花30克、野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。（见图1～3）

2.净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。（见图4、5）

3.锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。

4.另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。（见图6～8）

说明：

1.由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。

2.在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。

3.在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。

4.香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。

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农家花椒鸡

付丽娟/文田三七/图周良平/厨艺指导

在煮鸡时放入了干红花椒，炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相结合，给客人以强烈的味觉体验。另外，选用乌鸡是因其皮黑发亮，视觉效果好，且肉质鲜香细嫩。

原料：净乌鸡克、青笋克、青二荆条辣椒克、干红花椒15克、鲜青花椒20克、干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各适量

制法：

1.先将乌鸡洗净待用；青笋切成薄片，入沸水锅汆水至断生，捞出沥水，摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清水，加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开以后，转为小火，盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后，用原汤浸泡。

3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内，置于明火上烧至表面出现虎皮状，离火制成烧椒节。

4.捞出原汤中浸泡的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸朝下，摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放油烧热，加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒，煸炒出香后，掺入鸡汤，放盐、味精、鸡精调味，勾芡后淋藤椒油，起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放菜油烧热，撒入干青花椒炝香，起锅舀在鸡身上，最后撒葱花即成。

小贴士：煮鸡时，可用干红花椒或混合干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中，出菜时捞出，以保持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时，鲜青花椒应最后放，否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒油的芳香味也易挥发，应在菜肴起锅前淋入。

麻香猫猫鱼

付丽娟/文田三七/图

猫猫鱼，即一些小杂鱼，在川厨手里大多采用酥炸后撒椒盐或蘸麻辣味料食用。这道菜是把猫猫鱼先裹上粉，入锅炸酥脆，再回锅炒。炒制时使用了较多的青花椒，还用到了花椒油和花椒面提麻，突出了浓郁的麻香味。

原料：猫猫鱼克、二荆条青椒克、小米椒圈、蒜片、青花椒、盐、鸡精、味精、生粉、花椒油、花椒面、色拉油各适量

制法：

1.将猫猫鱼治净，冲水后沥干水，码底味再裹匀生粉；二荆条青椒切成滚刀块，待用。

2.净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，倒入裹匀生粉的猫猫鱼浸炸至酥脆，倒出来沥油待用（见图1、图2）。

3.锅留底油烧热，下青椒块、小米椒圈、青花椒和蒜片煸炒出香味，再下炸酥脆的猫猫鱼翻炒，接着放入少许鸡精和味精，淋入花椒油，最后撒上花椒面，颠匀起锅，装盘即成（见图3～4）。

说明：猫猫鱼要选大小均匀的。鱼身裹粉不宜太厚，下锅炸定型时，要用手勺轻轻拨动，使彼此不粘连。猫猫鱼可提前炸好备用，下锅炒时，先回锅复炸至酥脆，再入锅炒。菜中用了青花椒、花椒油和花椒面调味，都是为了使麻香复合浓郁。

侧耳根花椒鳝鱼

李春雷/文

菜品提供：成都银座酒楼

原料：鳝鱼克、鲜侧耳根克、刀口辣椒50克、干青花椒50克、葱花、姜米、盐、香醋、味精、水淀粉、鲜汤各适量菜籽油毫升

制法：

1.鲜侧耳根洗净，放入盛器垫底。将鳝鱼洗净，从中间划开，去掉头尾后切成段，码味后入锅汆熟，铺在侧耳根上。

2.净锅入油烧热，下入姜米炒香，掺入适量鲜汤，烹入香醋，再调入盐和味精，勾薄芡，起锅浇入盛器，接下来撒入刀口辣椒、干青花椒和葱花，最后淋入滚油激香即成。

说明：鲜侧耳根宜选用带三四片叶子的为佳，可切得稍长一些，味道更浓。

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花椒薄荷兔

兰奎全制作

这道花椒菜突出的也是青花椒风味，不过这是煸炒成菜的，同时在制作时还加入了薄荷叶，这样让花椒的香味变得来有些特殊。当然，在此菜的制法基础上，也可以演变出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒乌鸡、花椒鱼丁等。

原料：净仔兔半只（约克）、干青花椒80克、薄荷叶40克、青尖椒圈20克、姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。

2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。

3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。

说明：

1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。

2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。

花椒鸭舌

大蓉和南城店提供

原料：鲜鸭舌克、青笋片克、木耳50克、干青花椒50克、菜籽油50克、卤水1锅、豆瓣、姜蒜米、鲜汤、香菜少许

制法：

1.将鲜鸭舌放入卤水锅中，卤入味后捞出待用，另把青笋片、木耳汆断生后垫入碗底。

2.锅中加入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤熬制成家常味汁水，再把鸭舌放入汁水中，煮入味后装入碗内。

3.锅中倒入菜籽油，待油温升至八成热时，下入干青花椒炝香，然后倒在鸭舌上，用香菜稍作点缀即可。

花椒鱼

王建制作

花椒鱼又叫麻香鱼、麻麻鱼，在川菜制作业内的制法其实有很多，有半汤菜式的，也有干炒菜式的，另外所选用的鱼也是多种多样，不过都是以干青花椒作为主要调料来制作的。

原料：（鱼甘）鱼1条（约克）、魔芋克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料（注）15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鱼宰杀洗净后，置砧板上，先片下两扇带皮的净鱼肉，然后再将它片成两刀一断的大薄片，纳碗后待用。

2.锅里掺清水烧开后，把魔芋切成片下到水锅里汆透，然后捞出来盛汤窝内垫底。

3.锅洗净了，放适量的化猪油和色拉油先烧热，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，掺入鲜汤（约毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。

4.把鱼片下到锅里，煮至刚熟便可起锅，连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。

5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6.另取净锅放宽油，烧热了才把青花椒放手勺里，舀适量的热油激香后，再倒在汤窝里的菜肴上，最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即成。

注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油锅炒香而成的一种调味酱料。

说明：

1.制作这种半汤形式的花椒风味菜品，在原料烹煮时底味不宜太淡薄，而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香（先用少许热油激香，把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香，主要是为了制造菜肴的椒香风味）。也就是说，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，当把菜端上桌时，我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果，但是鱼肉吃到嘴里时，又不显得麻口。需要说明的是，煮鱼时的底味可以灵活变化，比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。

2.制作花椒鱼这道菜，也可以选择黄腊丁等小型鱼品种，只是不宜选用草鱼，因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。

3.把鱼片成两刀一断的大薄片，这是方便煮制时更加的入味。

4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再经过最后与青花椒一同浇热油激香，那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。

麻香豆腐

蔡佳/文卢丹丹/图

菜品提供：成都市大蓉和沙河店

原料：豆腐克、自制煨豆腐汁水0毫升、青椒末、干青花椒、葱花、菜油各适量

制法：

1.把豆腐掰成大块，放入烧开的自制煨豆腐汁水锅里，煨20分钟至入味，捞出装盘并淋适量汁水。

2.净锅上火放菜油烧热，下入青椒末、干青花椒炝香，起锅浇淋在盘中豆腐上，撒少许葱花，即可上桌。

说明：煨制豆腐的汁水，可根据餐厅的客群调制成麻辣、家常、五香、咸鲜等口味，但注意底味要够。煨制时，豆腐要煨烫，这样口感才好。最后在炝青花椒时，油温不能太高，以免产生苦味。此外，此菜也可搭配些蔬菜类原料同烹。

尖椒鳝段

拉德方斯店提供

原料：鳝鱼克、青椒段克、干青花椒50克、鲜青花椒30克、腊八豆20克、豆瓣、香辣酱、蒜瓣、酱油、蚝油、香油、花椒油、藤椒油、菜籽油各适量

制作：

1.鳝鱼治净，切成段。

2.锅入菜籽油烧热，下入蒜瓣和鳝鱼段炒香，再将干青花椒、豆瓣和香辣酱入锅，下青椒段继续煸炒，接着用酱油和蚝油调味，下入腊八豆、鲜青花椒，淋入香油、花椒油和藤椒油炒匀，即成。

编排/Hana

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