[SzechwanCuisine]

成都

真正对川菜的魂有见识的人

第一思念，

是舌尖酥麻的味道。

我今天下午在成都开新书分享签售会，我的辣妹女朋友周子铃说，必须到我这儿来！我哪挡得住她的诱惑，人家是用贡椒当香水的！

我们其实是前年在意大利吃米其林相识的，她是对好食材有痴情的人。我认识的与花椒有不解之缘的娇艳美人里，成都除了她，历史上就要数唐朝的薛涛出挑。薛涛家的井水被隔壁老王用了，配了八角、桂皮、山茶、花椒、生姜，都能做出香到魂里的“薛涛香干”来。

四川那时候还不懂辣。要知道，所有的唐朝电视剧里，万一出现水煮牛肉等麻辣菜，都属于穿帮镜头。唐朝的四川菜属于麻甜风格，还没有辣。宋朝才逐渐形成了三大菜系，分别是南食、北食和川饭。除了传统的南北之争，还有以辛辣见长的川饭，足见川饭在当时的影响力。宋太宗曾经问苏易简：“食品称珍，何物为最？”然后苏易简就给皇上推荐了一道下饭菜，将肥姜、蒜和韭菜切细捣碎兑水，再加花椒，放盐，搅拌均匀之后，就是美味。

没错，唐代那时候还没有辣椒。《诗经》里却早在西周就有了花椒的记载，男子在舞会上收到姑娘送的一束花椒当定情信物，距今年了。为此，我作了不少考证，还特别拍摄了《神一样的餐桌》重庆与成都两集节目，这两个月都会陆续上线。

清代，辣椒几乎与成都万福桥陈兴盛饭铺的麻婆豆腐一起流行。浙江钱塘人高濂会首次记录辣椒的历史，辣椒从浙江开始向中国内陆传播，一路沿京杭大运河北上，到达北京。再一路沿长江向西，传到湖南，之后从湖南向四面传播，向南传到两广，向西进入四川、云南。中间麻辣香酥的传承曲折多，川菜大师彭子喻大师细说，川人好辛香，辛说的是花椒，可不是辣椒。辣椒是很晚从贵州传到四川的，也就一两百年历史。

周子铃开的银锅餐厅吃饭，她也是成都风靡20年的银滩餐饮的创始人，她最初只是因为爱吃，就冲动开了餐厅，被各种餐饮大佬嘲“玩票”，当年那些大佬如今人前人后说起她，都竖起大拇指“黑珍珠拿到手软的女人”。

从她位于成都美食地标“麓湖美食岛”里的银滩鲍鱼火锅开始，我书里的鲜活尤物遇上贡椒。特别是今天的一席试菜宴，将会带来全套来自海洋的舌尖生物电流。

明朝郑和下西洋便将花椒带到了西洋地区。又是在明朝，另外一样辛辣食材从遥远的美洲传到了中国大陆，那就是辣椒，四川人叫“海椒”。红花椒主产区在四川、陕西、甘肃、云南等地。其中以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名，川菜厨师都非常喜欢用这二个地方所产的花椒。青花椒的主产区在四川金阳和重庆酉阳二地，青花椒的使用相对较晚。

我现在还是回味不久前在银锅餐厅，美娇娘周子铃做的椒宴，飘着汉源贡椒的奇香。

彭子渝老师曾教我认识贡椒，他说汉源的贡椒，属于南路椒，颜色好，香味重，主要产地是很小的区域，清溪乡是有的。“很多地方说自己用贡椒，其实并不是，市面上餐饮行业用不到，太贵了，都是送礼。实际花椒、南路椒产区非常多，金沙江都产的是红花椒，西路椒主要是在茂县九寨沟往北边走的地方，比如陕西的韩城。”

“甘肃的一些地方也产花椒，那边的叫大红袍，是个品种，颜色红，颗粒大一点。最大的花椒产地不是四川，是陕西的韩城，是花椒的主产区。”成都美食家九吃老师也这样作证。

我原来以为红花椒没有成熟叫青花椒，其实是误解，青花椒是另外一个种。青花椒叫竹叶椒，俗称九叶青，6月底7月的样子收获。青花椒进入餐饮20年，整个是历史悠久，只是以前没有进入餐饮，都是民间用，也是老的品种。金沙江两岸一直有，年左右的时候推向市场。日本人叫山椒，每个地方叫法不一样。还有一种藤椒，跟青花椒是一个东西，商品名不同，不是长在藤上。产区是峨眉山一带，梅山这边种的就是藤椒，味道盲品跟青花椒差不多，是一个种。藤椒只能炼成油，采摘下来24小时内炸。

红花椒香，承受能力差的人会闭气，威力很大，青花椒没有这么浓烈。但花椒香味都有挥发性，半个月后没有了。花椒不可能保存很多年，基本就是1年，颜色和风味会淡。

九吃老师告诉我，现在花椒油以前用的是菜籽油萃，现在用色拉油，因为菜籽油颜色太深，四川人喜欢，外地人不接受。豆色拉香味没有菜油好，营养成分和橄榄油差不多。

贡椒最好保存就是油的状态，不要太透气，也不要完全密封，会闷坏。周子铃为了保留花椒的原始味道，同时保鲜花椒，做了很多努力。汉源贡椒采摘后24内会变色，要保鲜，一种是用高温酶变，杀青以后冷冻；还有一种是做花椒油，把麻味萃取出来，浸到油里，香味就可以保存下来。

我终于能理解子铃特别“香水”的珍贵，也越发期待这场花椒与水产的联姻，一定是绝妙的体验！

本来想让大家惊喜下，但还是忍不住漏风。我特别邀请到写了《西飘》、《成都，爱情只有八个月》的成都作家江树老师与我对谈，老师谦虚说“最近缺了牙，漏风”，我说“既然那么有风度，漏点风没事。”他是成都文化地标“樱园”的掌门人熊燕熊英姐妹花，介绍我认识的。江树老师真的是写爱情的专家，在他面前，我只能负责吃。

“神婆爱吃”新书签售会，同时也是三席私宴菜单中的第一席发布，酥麻的成都站终于来了！今天见！

在此特别鸣谢，上海三联出版社与麓湖美食岛官方的撰文：

11月8日下午16:00，百万级美食大V“神婆爱吃”（仅微博粉丝，全网粉丝已破千万）即将带着她的新作《海错图爱情笔记》，以“成都江团之吻”为特别主题，在麓湖天府美食岛，开启全国巡游签书会成都站。

也只有资深美食专家，才会在面对一桌海鲜的时候，脑子里想的不是这顿吃完到底会长多少肉，而是会去深究“水产的性生活会影响好吃程度吗？”

神婆在年年按季节迎着鲜湿海风大吃大喝后，发现香鱼的性腺是黄瓜味的，刀鱼一身艳骨会在交配后变硬，母蟹黄与公蟹膏都需要爱情的滋润……海洋生物的洄游、交配和产卵都与美味息息相关。

于是她便以帝王枕边书《海错图》为线索，“挺着吃撑的小腹”，饶有兴致写下了这本专以“餐桌上的水生鲜物”为主题的美食文集——《海错图爱情笔记》。

用一本书，感性解读30种水生鲜物的爱恨情仇、饮食风味以及名厨秘技，干货颇多且妙趣横生。

甚至连《风味人间》的导演陈晓卿看过之后，都评价说：“第一次看见有人写海洋生物性生活，写得那么好吃！”

会吃的人，往往会将有滋有味的体验渗透到生活细节中去。在今年8月中旬，神婆便为新书《海错图爱情笔记》办了一场别开生面的发布首秀。乐、舞、书、影，四位一体，全方位呈现自然之美。

也就在上周，不走寻常路的神婆正式开启新书全国八场签书会。跟着《海错图爱情笔记》，舔过三江六码头；与神婆一起，尝各地绝美鲜物之旅。既然要尝味，她干脆以八个当地特色水产，定为签书会全国八站的主题。

坊间流传：“不食江团，不知鱼味”。

作为成都的代表性鱼类，江团肉嫩刺少，口感爽滑，非常鲜美。许多老饕不知道的是，江团还有一个浪漫的学名，叫“长吻鮠”。

再融进《海错图爱情笔记》这样一本写鱼类情爱的新书发布会的主题之中，“成都江团的长吻”便这样敲定了。

神婆爱吃的这趟签书吃游之旅，注定曼妙非凡。

厦门鼓浪屿、杭州天目里、秦皇岛阿那亚……八站之中大多数地方早已是全国热门地标，代表着行业最高水准的顶级逛游体验。

而成都站落地的麓湖天府美食岛，尽管启幕时间为其中最短，但却是唯一一个既以美食为主，又与自然、与文化、与音乐、与生活融合的地方。

从另一个维度来看，麓湖所拥有的绝佳湖水生态环境，让这里常年不断地孕育着鲜活的鱼儿。在有水、有美食的浮岛之上，开办一场写水产食材的新书签售会，麓湖天府美食岛是神婆抵达成都的不二之选。

《海错图爱情笔记》里，鱼类的情爱纯粹且灵性；在作者神婆爱吃眼中，好吃的人，对食物是有爱情的。

作为首个“黑珍珠餐饮聚落”，麓湖天府美食岛上各家餐厅与水产鲜物有关的菜品多到难以计数。

无论是《海错图爱情笔记》中水产世界的情爱与鲜美，还是老饕美食家对食物风味的痴迷与热爱，在麓湖天府美食岛皆有存在。

白麓的泰式风情、渔盼的渔家后川味、银滩的环球海鲜食材等等，以自己的品牌特色呈现水产不同滋味。

尤其是与麓湖天府美食岛共同推出本次签书会的“银滩鲍鱼火锅”，在成都久经美食沙场，主理人周子玲像个猎人一样，不断搜罗着全球纯净海域稀有海鲜；为了保证食材新鲜不计成本，坚持48小时内将食材从出海那一刻到呈现在成都人餐桌上。

与神婆爱吃契合的是，周子玲对食材的热爱也指向万物有灵：“食物并不只是与被食用的那一刻有关，食物从食材被这个世界孕育的那一刻、在生命之始就有了属于它的故事。”

在浮岛上，水产食材无疑是鲜活的，它们有自己的成长经历，有原始的纯粹，更有灵动的情爱。

PS:如果你今天没时间来看发布会，可以近期来银滩吃，也期待与你在后面的两场食单里相聚。

所有餐桌上聊的人与世界的契约关系，都是美的心念。

神婆问

你喜欢吃什么鱼？

“有飶其香，

邦家之光。

有椒其馨，

胡考之宁。”

——《诗·周颂·载芟》

FoodBlessYou！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人