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◆川菜大厨传授川菜做法◆这面条点得燃

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1

想吃的铲铲鸭

把净仔鸭克去骨后切成丁。另把泡萝卜克、野山椒20克、小米辣椒20克、青尖椒50克均切成丁。净锅放菜油烧至三四成热，下入鸭肉丁炒至干香，倒入泡萝卜丁、野山椒丁、小米椒丁、青尖椒丁和有机豆芽50克炒香，加蚝油10克、生抽10毫升和适量盐、味精、鸡精、白醋炒匀，起锅装盘即成。

2

锅魁煳辣炒肉

把猪五花肉克放入加有姜葱的清水锅里煮熟，捞出晾凉后切成片。净锅放油烧热，下五花肉片炒至吐油出香后，依次放入干辣椒丝30克、生抽10毫升和适量老抽、鸡精、味精，最后加入蒜苗丝炒香起锅，装盘后放入围摆有加热好的小锅魁的大盘内即成。

3

花椒双脆

先把猪舌克切成片，加姜葱、料酒和盐腌味，猪黄喉克改花刀。净锅上火放油烧热，下芹菜节50克、蒜苗节50克和黄瓜片克，并加少许盐炒断生，盛在土碗内打底。接着锅洗净，掺入红汤烧开，放入猪舌片和猪黄喉，加蚝油、鸡精、鲜花椒、青辣椒圈和花椒油煮熟，盛在碗里辅料上边。另取锅放油烧热，下干青花椒炝香，最后起锅浇在碗内菜肴上即成。

4

香椿炒皮蛋

把皮蛋5个切成小块，裹匀干淀粉后，下油锅炸至干香，倒出沥油。锅内留少许油，下入野山椒末10克、肉末20克、青红椒末20克和芽菜碎30克炒香，放入皮蛋稍炒，加酱油、鸡精、味精、香油调味，最后撒入椿芽50克稍炒，起锅装盘即可。

5

板栗热窝鸡

把净仔土鸡克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。净锅放油毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。

林方正/厨艺指导罗琳/图

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