上一期：家庭自制：温泉蛋真空低温慢煮牛排

夏季如约而至，悠然君喜欢做一瓶花椒油冷藏在冰箱里，拌面、炒菜都可以放一点，香麻的味道可以让人食欲大开，让每一餐都悠然有味！

悠然君特别喜麻，在吃过桥米线或麻辣烫的地方有时可以吃到特麻的花椒油，尝一点就会感觉嘴在“发抖”，但在网上看了很多花椒油的炸制方法，却始终做不出那种口感，直至在某论坛里偶然看到一位四川网友讲述自家老奶奶做花椒油的方法，才恍然大悟原来应该这样才对！

简单来讲，优质的花椒油不是高温炸出来的，而是长时间浸泡出来的。

花椒中的精油是储存在微小的油囊当中，油囊被破坏之后，花椒精油便会溢出，但花椒精油是易挥发物质，高温炸制时间越长，挥发掉的精油就会越多。这就是为什么高温炸花椒油时，闻着香味浓郁，但吃起来却味道寡淡。而且，短时间的炸制，大部分花椒油囊没有被破坏，导致只有少量精油溢出溶于食用油中，这样也会造成很大的浪费。

通常，工业制花椒油的方法有：油溶法、萃取法和压榨法。我们可以借鉴一些工业制法的原理，实现在家中就可以做出又香又麻的花椒油。

基本原理不多讲了，接下来悠然君就推荐给大家：

最棒的花椒油做法

主料：优质的红花椒和青花椒各15g；（推荐四川汉源产的花椒）

食用油ml；（推荐菜籽油，其次大豆油或其他食用油。）

辅料：香葱、姜、八角、香叶，豆蔻、干辣椒各少许；（配料要适量，花椒为主，配料为辅。）

黄酒ml；（推荐用绍兴花雕，其次选用白酒或料酒）

1、用清水简单将花椒冲洗干净，然后用ml黄酒浸泡1小时。

（黄酒中的酒精可以起到萃取作用，可将一些食用油不易溶解的花椒精华萃取出来。同时，黄酒的香气也非常适合搭配花椒油，起到增香的作用。白酒增香作用不如黄酒好。）

2、将花椒、黄酒、配料、食用油一起倒入锅内，小火熬制。

（配料的作用是增香，使花椒油具有更复杂的香气和味道，爱吃辣的可以增加干辣椒的用量，爱吃葱油的，也可以多放一些香葱。具体调配比例可以根据个人喜好增减。八角、豆蔻、香叶这些香料要少放，避免喧宾夺主。）

3、用小火慢慢煮沸直至水分完全蒸发，气泡会由大到小，花椒水分熬干后会浮到油层表面，香葱由绿色逐渐变为焦黄，油温上升并开始冒烟，此时关火即可。小心不要把花椒和其它配料炸糊。

（小火熬煮时油水混合也不会炸锅，适当搅拌可保证花椒受热均匀。水熬干了就立即关火，这样可以保证花椒和其他配料不会炸糊。）

4、自然冷却后，将油、花椒和配料一起放入玻璃罐中，放入冰箱冷藏。

（一定要将玻璃罐或保鲜盒洗干净，最好拿开水烫一下，避免变质和细菌滋生。）

5、冷藏两天之后，花椒油的麻味就比较足了，浸泡时间越长，麻味会越重。冷藏一般可保存一个月以上，也可冷冻存储，保质期更长。

6、按悠然君推荐配比做出的花椒油属于葱香特麻型（也叫葱麻油），做菜时放一小勺即可。如果不爱吃特麻的口味，可以适当减少花椒的投放量，或者增加食用油的投放量。

（如果花椒先磨碎再熬制会提高花椒精油的溢出效率，但也会增加油、椒分离的难度，不喜欢拌凉菜时吃到花椒粉的就不要磨碎。）

如何选择花椒？

市场上我们常常见到两种花椒：红花椒和青花椒，红花椒是香、麻兼顾，最知名的是陕西韩城的大红袍和四川汉源的红花椒。青花椒又称麻椒，顾名思义侧重于麻，香气弱于红花椒，现代餐饮流行使用的鲜藤椒也是青花椒的一种，又称竹叶花椒，主要产品也是四川。

如果偏爱麻味的话，悠然君比较推荐红花椒和青花椒按1:1混合制作麻椒油，香麻兼顾，吃着过瘾。

拒绝平淡，让味蕾爱上椒香！

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