古人很早就使用花椒，作为调味品。花椒的辛芳之气，可以去除鱼肉之类的腥味，让肉质更为细腻鲜美，为古人所喜。

金秋十月，正是螃蟹最肥之时，今日苏州阳澄湖一带的大闸蟹，备受饕餮之徒追捧。可螃蟹的吃法，却是极其简单，不外是将这大闸蟹给扎实地捆绑了，置于蒸笼之上蒸熟了事。而在古时，古人吃蟹之法，却是让人眼花缭乱。

如蒸蟹肉一法，先将熟蟹剔出肉来，用花椒少许，一起拌匀。再以粉皮铺蒸笼底，上铺干荷叶，上再铺蟹肉粉。之后用盐入鸡蛋搅拌均匀，浇在蟹肉之上。鸡蛋之上，又铺以蟹膏。如此重重叠叠，粉皮、荷叶、蟹肉、鸡蛋、蟹膏，其美味，可想而知了。蒸时，以鸡蛋熟了为度，冷却后切块。被剔肉厚的螃蟹壳，令有用途，可用来熬汁，将生姜捣碎，与花椒搅拌，倒入蟹壳汁中，以此作为调料。此道蒸蟹肉，工序复杂，今日就是极品老饕，想来也不会烹制此等美味了。

吴地今日还有一种美味，也就是酒蟹。此法将活螃蟹，丢入酒中，配以各种调料，放些日子，待酒味浸入，即可食用，被视为人间极品美味。古人也浸酒蟹吃，在十月螃蟹肥壮时，挑选出十斤。螃蟹洗干净之后，放在竹篮之中，挂在风口，吹上个一日或者半日。再用好酒五斤，入盐矾。将螃蟹放入酒内浸泡些时日后取出，此时，须在每只螃蟹脐内，放一粒干花椒。再将所有螃蟹，放入瓷瓶内，用花椒掺于最上，然后封坛装好。放置些时日，即可食用。不过酒蟹腌好后，取用时有个忌讳，即不得见灯。相传若见灯，则蟹黄、蟹油会发“沙”，即不凝固，没那么好吃了。苏州人喜食酒蟹，我却难以下咽，到底这腥味还是太重。个中原因，大概是没如古人一般，掀开蟹壳，放入一枚干花椒吧。

酒蟹的制作，虽然复杂，不过用花椒烧制猪头肉，却是简单易行。猪头肉，今日人们已不稀罕。古人煮猪头肉时，却极其隆重。猪头肉的烹制，分为两种，即切碎了和整个煮。切碎煮，先将猪头肉切作大块，用水、酒、盐，长段葱白、花椒等，放入入砂锅内，重汤炖一宿。至于用整个猪头，先以草柴火薰，除掉猪毛，刮洗干净。再用白汤煮，连换五次汤，均不放盐。取出后冷却，切作柳叶片状，放入长段葱丝韭笋丝等，用花椒、杏仁、芝蔴、盐拌匀，洒上少许酒，以饼卷了吃。

今日无锡，有一风景名胜区，称之为鼋头渚。鼋，是太湖所产，寿能千年，奈何今日世间，所存无多了。苏州西园寺有两只鼋，系明代人放生，活到今日，被视为镇寺之宝，为无数善男信女所膜拜。不过，太湖中鼋的消失，原因诸多。一者，古人相传，鼋能生吞人畜，且群聚之后，可以溃败江湖堤岸，自然是要除之而后快。二者，鼋之肉，据传鲜美无比，备受饕餮之徒追捧。

道光二十五年正月，常熟人郑光祖，在市场上买了一只鼋，重七十五斤。次日，郑光祖将鼋杀了，先将鼋肉入水煮熟，捞出来冷却时，腥味四散。沥干肉后，再入油锅爆炒，因为肉多，故而分三大锅开煮，煮时加黄酒、葱姜、茴香、花椒，腥味去除，香味四散。至肉烂后，加酱油、甜酱、白糖。据郑光祖云，鼋皮肉肥厚，鲜美非土鳖可以比拟。

素来相传，鼋之肠为佳品，但郑光祖发现，这肠却是腥味难当，没法处理后再食用，不得不舍弃。这只大鼋，壳上伤痕累累，可见已多次逃过渔夫追杀。郑光祖在鱼肆购得此鼋，据鱼肆店主陈某云，捕捉到鼋时，壳上有放生铁牌，被去掉之后售卖。在卖掉鼋的当夜，陈某突然病死。郑光祖对此毫不畏惧，之认为纯属巧合。“水族宜供刀俎，庸有晦乎？”若在今日，在诸多动物保护主义者及放生者们的