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现在干锅系列菜较为流行

比如干锅香辣虾、干锅美极鸭头

干锅鸡、干锅鱼

干锅兔、干锅孜然排骨...

制作时较为费工费时

而在制作干锅时事先把酱料炒好

然后再用于制作干锅菜肴却比较方便省时

下面就介绍几种干锅酱的制作方法

在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成4种味道中的任何一种。

平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等。在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

干锅泡椒酱

原料

泡椒末克、野山椒颗克、大葱末20克、泡姜末15克、洋葱末10克、蒜粒10克、郫县豆瓣酱（剁碎）20克、醪糟15克、料酒20毫升、味精10克、白糖10克、精盐5克、鸡精5克、花生油毫升、红油毫升

制作

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

例

干锅泡椒肥肠

原料

猪肥肠段克、泡姜片50克、干辣椒段20克、洋葱条克、莲藕片克、蒜瓣20克、干锅泡椒酱克、孜然5克、熟芝麻20克、精盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量

制法

1.把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。2.锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

3.锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。

干锅香辣酱

原料

干辣椒节80克、泡椒节20克、鲜花椒20克、小米辣颗15克、干花椒15克、郫县豆瓣酱（剁细）30克、海鲜酱10克、小茴香5克、山柰粉5克、五香粉2克、红油毫升、芝麻油50毫升

制作

往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

例

干锅香辣虾

原料

鲜虾克、水发香菇条克、芹菜段克、黄瓜条50克、炸花生米（拍碎）50克、熟芝麻、葱花各20克、干锅香辣酱50克、老干妈豆豉30克、姜米5克、蒜米5克、精盐5克、味精5克、鸡精10克、白糖5克、红油50毫升、花生油适量

制法

1.逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。

2.锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3.净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。

干锅香豉酱

原料

干豆豉克、永川豆豉20克、老干妈水豆豉40克、洋葱末50克、蒜粒20克、姜粒10克、香菜末10克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、孜然粉10克、小茴香粉5克、十三香2克、白糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量、煳辣油50毫升、芝麻油50毫升

制作

1.取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2.净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

例

干锅豉香鸡

原料

子鸡肉克、水发香菇丁克、土豆丁克、青豌豆80克、干锅香豉酱50克葱丁30克、姜片10克、美极鲜酱油10毫升、精盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量

制法

1.把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2.另把土豆丁和青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸干香才捞出。

3.净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅香葱酱

原料

小葱白末克、大葱白末克、洋葱末50克、泡椒末30克、姜末20克、香辣味火锅底料50克、泡菜丁克、虾米50克、海鲜酱50克、海鲜酱油20毫升、鸡精10克、味精10克、白糖5克、化猪油50克、花生油50毫升

制作

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

注：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

例

干锅葱香鱼段

原料

草鱼1条、泡姜条50克、泡萝卜丁克、酸菜条50克、泡椒条30克、洋葱条20克、干锅葱香酱50克、炸芝麻20克、辣鲜露20毫升、鲜花椒10克、精盐、味精、鸡粉、白酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉、花生油各适量红油50毫升

制法

1.把草鱼治净后切成条，加精盐、味精、鸡粉和胡椒粉腌渍入味后，再下六成热的油锅里炸酥香，出锅后待用。

2.净锅里放红油烧热，下泡姜条、泡萝卜丁、酸菜条、泡椒条、洋葱条和鲜花椒炒香后，再调入辣鲜露、味精、鸡粉、白酒、胡椒粉、五香粉和花椒粉一起炒香，最后撒入芝麻翻炒匀，起锅盛干锅里便上桌。

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