糖醋脆皮茄子

原料：

茄子克，胡萝卜少许。

调料：

低筋面粉00克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。

做法：

、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒小勺盐拌匀，腌制0分钟。

2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。

3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。

4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。

5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。

烧椒茄子

主料：茄子一根

配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料：白糖、味精、香醋、鲜味汁、香油各适量

做法：

、茄子洗净，切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

西红柿烧茄子

用料：西红柿2个、茄子(紫皮，长)2根、蒜5瓣、小葱根、姜片、食盐小勺、生抽大勺、白糖大勺、植物油适量

做法：

、首先先将西红柿洗净切块，长茄子洗净切滚刀块，葱姜蒜切末备用

2、待中火烧热锅中的油，待油温烧至六分热时，放入已经准备好的茄子块，炸至金黄，捞出沥净油份

3、炒菜锅中一定要留底油，爆香葱姜蒜末(蒜末先放/3，留2/3最后用)，放入切好的西红柿块略炒出汤汁

4、放入茄子块翻炒片刻，放入生抽适量、盐和白糖调味炒匀，最后撒上剩余的大蒜末拌匀即可出锅

酸茄子肉片

原料：猪瘦肉50克，酸茄子克，酸辣椒50克，蒜苗段25克，盐克，味精克，料酒5克，湿淀粉8克。

制法：将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用；锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。

点评：酸辣醇香，开胃爽口。

茄子柳

主料：茄条克、柴鱼片5克、西兰花4朵。

配料：葱花0克、姜末5克、蒜末5克。

调料：劲霸干锅酱30克、詹王鸡粉0克、白糖40克。

制作方法：

、将茄子去皮改刀成0cmx2cm的长条、用适量的味水泡制0分钟左右、上脆浆。

2、起油锅至四成油温，将茄条慢火炸至透脆后捞起、沥干油后装盘备用。

3、武火起锅，将辅料爆炒香、再加入劲霸干锅酱、詹王鸡粉等调料做成酱汁。

4、将酱汁淋在茄条上，柴鱼片、西兰花出水，点缀即可。

干妈焖茄墩

现在很多客人在酒店想吃到妈妈菜的味道，此菜36元/例，食客认为是精致实惠的凉菜，其实利润率是很高的。

主料：香蕉茄子克。

调料：干辣椒丝5克，葱花2克，A料（盐5克，白糖0克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油5克，大葱20克），色拉油克（约耗50克）。

制作步骤

.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段；

2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟

3.锅留底油，放入A料炒香，加00克水，加入茄子烧制2分钟出锅，放凉，用干辣椒丝、葱花装饰即可。

本地腌茄子

原料：海南本地茄子，红椒粒，葱花，姜蓉，蒜蓉，酱油，黄豆酱，黑豆豉。

制法：将茄子洗净，煮熟，摆盘；将姜蓉、蒜蓉、酱油、黄豆酱、少许黑豆豉加适量清水熬制浓稠，淋在煮好的茄子上，撒红椒粒、葱花点缀即可。

日均销量：30份（本店畅销榜第五）

菜龄：两年半

点评：这道菜由传统腌茄子改良而来，琼海方言称为“茄鹌”。“茄鹌”是上世纪万泉河畔农家最经济、做法最简单，但是最可口、最常用的美食。据总经理陈元柏介绍，过去农家在煮稀饭时，会将茄子洗净，直接放到饭浆中煮熟，加酱汁食用，这里加以改良，有时也改煮为蒸，加入自制腌料后咸鲜味美。

笃鲜茄

原料：圆茄子，泡好的黄豆，花椒，八角，桂皮，姜，葱，眉毛葱，黄酱，盐。

制法：圆茄子洗净、去蒂，改刀成块待用；锅入油烧热，下葱炒香，入黄酱，加适量清水烧至浓稠乳化、出酱香，放入茄块翻炒，加花椒、八角、桂皮、盐、适量开水，入泡好的黄豆，小火焖至茄子软烂，出锅装碗，放上眉毛葱，食用时拌匀即可。

酱烧茄子

用料：茄子(绿皮)克、食盐2克、尖椒个、蒜5克、豆瓣酱5克、甜面酱6克、白糖3克、植物油适量

做法：

、首先将茄子洗净撕成块放大碗中，加入少加点盐揉匀，静置一会儿后沥干水分

2、然后将尖椒洗净切片，蒜切成片备用

3、锅注油烧热，下入茄子块炒软后盛出

4、锅内留底油，放入豆瓣酱、甜面酱、糖炒出酱香味

5、放入炒软的茄子翻炒均匀，最后放入尖椒和蒜片炒匀出锅

材料：茄子，蒜蓉汁，葱花，尖椒碎

步骤：

.将茄子洗净，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好

2.放入蒸锅大火蒸0分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可

3.将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用

4.将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(没有的，可以用碗和擀面杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)

5.将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味

6.取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌匀

手撕茄条

用料：

茄子(紫皮，长)2个、香菜3根、野山椒6个、酱油4汤匙、香醋2汤匙、食盐茶匙、鸡精茶匙、芝麻油3克、辣椒油5克、蒜头

做法：

、首先将茄子去掉头部和尾部，然后将茄子放入蒸锅大火蒸熟

2、我们需要准备凉拌调料，野山椒切圈，蒜压成泥，菜切末，酱油4汤匙、香醋2汤匙、盐茶匙、鸡精茶匙、芝麻油几滴、辣椒油适量，调配成凉拌汁

3、茄子蒸熟至用筷子都能插入即可(要多插几个地方)

4、将茄子拿出，撕开两半放入盘中放凉，放凉后再撕成细长条

5、然后撒入香菜末、辣椒圈和蒜泥，再淋入备好凉拌汁，拌匀放置一会即可

辣椒茄皮

制作流程：

、茄子皮50克洗净，切成菱形片，入净锅干煸至略微变软、失水，盛出备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜片0克爆香，放入青、红辣椒片各25克煸出辣味，放茄皮，加少许盐、味精翻匀即可装盘。

大妈扒全茄

这道菜是由专门阿姨制作，因此取名大妈扒菜。可能别的地方也有类似的做法，但大都是将茄子蒸后再加各种小料拌匀。我们的是先炸再烧，做好的茄子更加入味。

原材料

主料：茄子克，猪肉末50克，姜末、蒜片各0克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。

调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各0克，水克，色拉油适量。

制作步骤：

、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。

2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。

3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。

4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。

风味茄子

提前预制：

、将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。

2、切好的茄子（斤）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。

3、拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。

制作流程：

、锅入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒0克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油0克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。

2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，翻锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。

盛器特点：

最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，不会使茄子回软。

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长按







































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