地方特色菜·椒麻鸡

四川人，命中带麻！

闹麻了、喝麻了、麻爪爪……

在辣椒一统川菜江湖之前，长达多年的时间里，巴蜀地区都是花椒的天下。

之前给大家展示了“花椒不要钱的用法”做出来的贡椒鱼，今天我们继续椒麻之旅，教你如何做一道广受欢迎的椒麻鸡。

每个地方椒麻鸡的做法不一。

汉源的椒麻鸡，做法是家常凉拌的风味。

口感一流的椒麻鸡，必须用土鸡，整只煮熟，再短时间内控干水分，保证皮脆肉嫩。

椒麻汁是灵魂。

锅洗净开小火，放入当季新收的汉源贡椒，用干净刷把细细炒香，炒出油脂放凉，再用手工舂，舂成粗细不一的花椒面。

为什么不用机器来打花椒面呢？

因为机器的高温会让花椒的油脂流失，香味大打折扣。手工舂出来的花椒面粗细不一，口感更好，香味更为浓郁。

掌握了椒麻鸡的灵魂，现在就跟着汉源当地的大厨来看看，这道鲜麻入味的椒麻鸡到底怎么做吧！

//大师教你做椒麻鸡//

雷先渠

所需食材

主料：

纯放养公鸡1.5斤

辅料：

少许老姜、大葱

花椒面一勺、白糖一勺、味精一勺

精炼辣椒红油80克、炒香的芝麻25克

（具体用量根据个人喜好添加）

鸡肉煮熟

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处理干净的土鸡冷水下锅，加姜、葱、汉源干红花椒煮开，撇去浮沫，转小火慢炖40min。

煮好的鸡捞起来，控干水分，让鸡皮收缩，斩成2~3cm左右厚度的鸡块，鸡汤倒出备用。

炒花椒

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净锅小火，倒入当季汉源干花椒，用刷把不停翻炒，让花椒均匀受热，炒至花椒表面溢出油脂即可。

炒好的花椒倒出放凉，再手动把花椒舂成粗细不一的花椒面。

细的花椒面更好入味，粗的吃起来更有口感。

调味

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煮鸡的原汤，加一大勺舂好的花椒面，少许盐、味精和白糖搅拌均匀，淋在鸡肉上，再淋上少许红油增味提色。

一盘清爽油润麻香四溢的椒麻鸡就做好了~

美食呈现

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汉源的椒农在当地花椒采摘月之后，往往会做点好的犒劳自己，椒麻鸡就是其中之一。

当季新花椒的麻香和散养土鸡的鲜香相得益彰，让人闻着就食欲大开。

不能吃辣的朋友，最后的红油也可以少加，足够简单的食材和调味，能更清楚地吃出椒麻鸡的本味。

土鸡营养丰富，滋味鲜美，花椒祛湿逐寒，最适合需要进补的秋天。

之前的贡椒鱼，很多朋友反馈说，太油了。今天这道椒麻鸡味道非常清爽不油腻，且做法简单，赶紧学起来吧。

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