刘军连讲尖锐湿疣 http://baidianfeng.39.net/a_zczz/210825/9360606.html

川味鳝鱼火锅

特点：

香气浓郁，鲜美爽口，风味独特。

原料：

鳝鱼片克，毛肚克，黄喉克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各克．

调料：

郫县豆瓣酱50克，干辣椒克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油克，老油克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1千克。

鳝鱼锅专用香料（泥鳅火锅通用）：

八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克

制作方法：

1、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0．5厘米见方的丁，各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用。

2、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下入“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅，即成火锅底料．

3、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料。

制作关键：

1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。

2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜。

3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟。

附：重庆火锅底料配方香料配方：八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。老火锅底料配方：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱克、香料碎克、干辣椒：石柱红克、子弹头克、七星椒克。大红袍花椒克、青花椒克、大蒜克、老姜克、豆豉克、高度白酒克、冰糖50克、香菜克、大葱克、姜片克。老火锅底料的炒制原料初加工：1、香料按配方配制好，取克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；2、干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；3、花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；4、豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；5、大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；6、香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片克备用；炒制：1、炼油。锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（-度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；2、待菜油静置冷却至度以下时，加入牛油，油温烧至四成热度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；3、待油温升至五成热（度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；4、再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；5、下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在度左右。6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。7、关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

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