麻辣香锅酱

麻辣香锅是一种发源于重庆缙云山，由川渝地方麻辣风味融合而来。麻辣香锅源于土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点，麻辣香锅菜有很多品种，今天参谋君先介绍麻辣香锅酱如何制作。

用料

子弹头辣椒节克，干辣椒节克做成糍粑辣椒（干辣椒和子弹头辣椒开水煮10分钟左右过滤水后剁成茸），红花椒50克，青花椒15克，菜油克，牛油克，猪油克，鸡油克。

A料：郫县豆瓣克，糍粑辣椒克（糍粑辣椒制作）。

B料：紫草3克，草果5克，排草8克，白蔻15克，桂皮9克，甘草3克，草蔻6克，香叶6克，八角20克，小茴香20克，山奈6克，香砂仁12克，灵草15克，香茅草少许（可不放）。

C料：香辣酱克（参考），酵母鲜老卤膏克，冰糖50克，醪糟20克，蚝油克，豆豉50克，酵母鲜回味粉/KA克，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC克。

步骤

1/先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡20分钟；紫草单泡，青红花椒泡10分种，待用。

2/净锅置火上，入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热，加入姜片克，大葱克炸至金黄捞起不用。

3/放入泡好的紫草炸出色捞出不用，放入A料（糍粑辣椒，郫县豆瓣）小火炒出香味（糍粑辣椒微微发白起卷），依次放入B料，青花椒，红花椒，C料。用小火炒干水分。

4/待香味浓厚水分炒干时，倒入30克白酒加盖冷却，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱/香锅底料。

餐谋说

除了配方外，制作麻辣香锅酱一定要注意火候，一定要小火，时间上要把握好，不要炒过火，具体时间不好计算，只要炒到没有水汽挥发出来就可以关火了。

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