特色川味·凉拌鸡

自古“无鸡不成席”，四川人的宴席上，席面C位摆上一盘扎实的凉拌鸡，是对用餐者最基本的尊重。

凉拌鸡在四川的地位，丝毫不逊色于白切鸡在广东的地位。

和广东人吃白斩鸡必选三黄鸡一样，四川凉拌鸡必定是肉质紧实有弹性的跑山鸡。

选活蹦乱跳跑山鸡现杀现煮，上好的食材并没有太重的腥味，只需用红油一拌，就是一道皮脆肉嫩，鲜美入味的上等美味，足以馋哭所有小孩。

但只get到食材的重要性显然不够，还需要四川特色红油来注入灵魂，赋予鸡肉除了鲜美之外的一切风味！

四川红油在全国的红油辣子中独树一帜，香、辣、色缺一不可，甚至各家都有自己的红油配方。

调制四川红油，必须要菜籽油，辣椒配比和油温的把控同样重要。

不同辣椒搭配，出香出色，辅以恰到好处的油温，进行2~3次泼制，每次的油温都有变化，没有一定的厨艺功力很容易翻车。

不会炼制红油又想尝尝正宗四川凉拌鸡的朋友，建议下单，大师配方，严选食材，色香味俱全，家常凉菜都能做！

现在就一起来看看，川菜厨师刘俊良如何用红油做一道创新不守旧的川味凉拌鸡！

//大师教你做凉拌鸡//

刘俊良

所需食材

食材

跑山鸡1只

煮鸡

姜15克、葱15克、盐50克

花椒2克、料酒10克、八角2粒

山奈2粒、白芷20克

红油

子弹头克、皱皮辣椒克

芝麻80克、菜油克

凉拌鸡汁

保宁醋35克、盐5克、味精3克

鸡精3克、红酱油25克、黄豆酱油25克

藤椒油22克、青花椒面1克

（具体用量根据个人喜好添加）

煮鸡

跑山鸡处理干净，用火燎皮，去掉鸡皮上细毛杂毛。

锅里加水，放盐、花椒、生姜、葱、料酒、八角、山奈、白芷和跑山鸡同煮。

锅里的水烧开关小火煮15分钟左右，关火焖25~30分钟后捞出。

鸡肉挂在通风处自然风干3小时左右。

炼红油

子弹头辣椒和皱皮辣椒剪成小节。

子弹头下锅小火慢炒，炒到微微变色，再放皱皮辣椒翻炒几下关火，下花椒，用预热煨10多秒钟。

花椒和辣椒一同放进碓窝中舂成辣椒面，盛入碗中。

辣椒面加少许冷油拌匀备用。

菜籽油烧到℃以上把火关到最小，下姜葱去除菜籽油生腥味，增加油的香味。

姜葱微微发黄时捞出，待油温下降到℃时，用漏勺装芝麻下油锅炸至金黄，捞在辣椒碗里拌匀备用。

油温下降到℃~℃时，舀在辣椒碗中进行第一次泼制，油刚好淹住辣椒，激发辣椒香味。

剩下的油温度降到℃~℃左右时，全部倒入辣椒碗中，提升红油颜色。

拌鸡

拌鸡需要先调一个凉拌鸡汁。

碗中放醋、盐、味精、鸡精、红酱油、黄豆酱油、藤椒油、青花椒面调匀。

鸡肉宰成小块放入盆中。

剁细的老姜、切片的仔姜、切小节的大葱放入盆中，加凉拌鸡汁拌匀。

最后加入红油拌匀盛入盘中，撒小葱花即成。

这样做出来的凉拌鸡是一种创新的复合口味，红油味、姜汁味、藤椒味融为一体，口感清爽，色泽红亮，皮脆肉嫩，麻辣香回味无穷！

做法已经毫无保留教给大家，不会炼制红油可以直接戳图下单，喜欢吃凉拌鸡的小伙伴千万不要错过哟~

四川特色调味料

万物皆可拌的红油辣子

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