羊杂包括羊肠、羊肺、羊肚、羊血等，通常的做法是放入提前煮好的羊汤中，烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。而郑州虢（guó）国羊汤馆的掌门人王硕则独辟蹊径，在秋冬来临之际推出了多款新式羊杂菜：从栗子烧鸡中得来灵感，用羊眼代替鸡块，制成一款酱香浓郁的栗子烧羊眼；借鉴川菜做法，巧用干辣椒、泡椒、花椒，研制出辣香诱人的泡椒羊肠和辣子羊肺……这几款羊杂菜的毛利均在65%以上，随着秋风渐凉，点击率不断攀升。

王硕郑州虢国羊汤馆创始人。

1

｜栗子烧羊眼｜

▼

羊眼入酱汤中焖熟，搭配板栗一同炒制，加郫县豆瓣酱、红油等调味，羊眼柔韧筋道，板栗绵软香甜，味道酱香微辣，令人食欲大开。

批量预制：

1、羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。

2、自制酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。

走菜流程：

1、取焖熟的羊眼克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。

2、锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。

技术关键：

1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。

2、蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。

3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒糊，又可以保持红亮的色泽。

小微卖关子：

焖制羊眼时所用到的酱汤是如何自制的？想获取其配方和详细制作流程的朋友，欢迎添加，找小微订购年10月《中国大厨》哦！

2

｜泡椒羊肠｜

▼

王硕去重庆考察餐饮市场时，曾在街边小店品尝过正宗的泡椒兔，醇厚诱人的酸辣味令他一吃难忘。回到郑州后，他借鉴泡椒兔的做法，用泡椒、鲜椒炒制卤羊肠，成菜色泽鲜艳，羊肠柔软弹牙，泡珠子椒、泡仔姜片的酸香与杭椒、小米辣的鲜辣相互融合，不仅完全祛除了羊肠的腥膻，还使味道更有层次。

批量预制：

羊肠上抹匀盐和陈醋，一直搓洗到表面发涩，即可用清水冲洗干净，再将其放入清水（水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包）小火煮30分钟。

走菜流程：

1、取卤好的羊肠克切成菱形片，下入沸水（清水中加适量料酒，可去异味）中汆烫片刻，捞出后放入四成热的宽油中滑散待用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下郫县豆瓣酱10克、葱花、姜片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔姜片各克炒约30秒至香气逸出，转中火倒入羊肠翻炒几下。

3、撒杭椒段、鲜红小米辣段各50克，调入味精、鸡粉各5克、白糖4克、东古一品鲜酱油、盐各3克，淋水淀粉5克勾芡，起锅前加葱油3克翻匀即成。

3

｜辣子羊肺｜

▼

由“辣子鸡丁”改良而来，先将羊肺中的水分入油炸干，再与辣椒、花椒一同炒香，口感外焦里嫩，味道香辣微麻，是一道极受欢迎的下饭菜，每月至少售出份。

批量预制：

1、新鲜羊肺洗净，将水管插入肺管，放水冲至原料鼓胀，拔出水管，将羊肺倒置，控干内部血水，之后重复插管、冲水、拔管、倒置、控水的步骤，如此反复五次，待羊肺泛白时即可。

2、将洗净的羊肺切成两半，汆水去腥，捞出洗掉表面浮沫，再次放入清水锅中（水中加入葱段、姜片、料酒、盐、香料包）小火煮30分钟，捞出沥干备用。

走菜流程：

1、羊肺改刀成片，汆水沥干，入五成热油中浸炸15秒，捞出控油。

2、锅留底油，下郫县豆瓣酱、马耳朵葱、姜片、蒜片大火爆香，倒入干红辣椒段（提前用温水浸泡10秒）、干红花椒、鲜青花椒炒香，倒入过油的羊肺片大火炒干水汽，调入辣鲜露、白糖、鸡粉、味精、盐，翻匀后起锅装盘，撒葱花、熟白芝麻粒即成。

除此之外，王硕还借鉴毛血旺的做法，用羊肺、羊肠等为原料制作了一款“血旺羊杂”，成菜汤汁红亮、麻辣鲜香，推出后大受欢迎；他专门走访陕西合阳，挖来当地的特色小吃“羊肉糊饽”，鲜香味浓，月销量高达份……对这两道菜品感兴趣的朋友可翻阅年10月《中国大厨》！

血旺羊杂

羊肉糊饽

除以上几款，小微又另外找了两道相当有特色的羊杂菜——

4

｜大碗香羊肚｜

制作/杨建军

▼

腐乳、韭菜花原本是吃火锅时的蘸碟，但杨建军将其作为调料，用来炖羊肚丝，做好的菜品泛着微微的红色，透着淡淡的韭菜花香气，吃起来鲜美开胃，毫无羊肚的膻气，极有创意。

制作流程：

1、白萝卜丝克、粉条克入沸水焯透后捞出，放入盛器垫底。

2、羊肚丝克汆水后沥干。

3、锅入葱油50克烧热，下入姜、葱、蒜片各5克煸香，加高汤0克和羊肚丝，调入麻酱15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、红腐乳2块（提前打碎成泥）、盐2克烧开，装入垫有萝卜丝、粉条的盛器中，点火即可上桌。

调味时添加麻酱、南乳汁、腐乳块等。

特点：羊肚劲道鲜美，富有腐乳、韭菜花的香气，口味特别。

5

｜谷米炒羊杂｜

制作/赵朝阳

▼

将羊杂与陕北的小米结合，并加入酸菜丁同炒，解腻下酒，毛利极高。

提前预制：

1、小米洗净晾干，上笼蒸至八成熟。

2、羊杂10副洗净后入垫有竹箅子的锅中，加冷水没过，大火烧开，撇去浮沫，转小火加盐1斤、料酒1瓶、干辣椒50克、花椒30克、红葱、姜块适量，煮10分钟，将羊心、羊肝和羊肺捞出，羊肚再煮1小时，关火晾凉后捞出，所有羊杂切成条，走菜时再切丁。

走菜流程：

1、锅入红油烧至五成热，下酸菜末50克、青红椒粒各10克炒香，放入改刀成丁的羊杂克翻匀，倒入小米克，调入盐8克、胡椒粉3克、花椒粉2克，再撒白芝麻2克翻匀。

2、在码斗内壁刷一层油，倒入炒好的小米羊杂压实，倒扣在盘中，取下码斗即可上菜。

编辑/李金曼郑美君

中国大厨专家培训

金牌课程档期排定

郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！

★爆款川味三大项培训

培训内容：两大爆款单品（油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、美蛙鱼头、稀溜粑等），以及四大石锅椒麻系列菜品。

时间：10月16-18日（火热报名中）

11月20-22日

费用：元

授课大师：刘全刚

培训地点：济南

技术大咖

这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

★川式凉拌菜五大系列培训

培训内容：夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法，还有川式泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）以及秘制红油的详细制作流程。

时间：10月18-19日（火热报名中）

11月22-23日

费用：0元

授课大师：刘全刚

培训地点：济南

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为元。

★成都串串开店体系培训火爆旺店考察

培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；粥品（皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等）、甜品（醪糟小丸子、银耳莲子汤等）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识；成都旺店考察。

时间：10月19-22日（费用：4）

11月17-22日（费用：5，含成都旺店考察）

授课大师：谢昌勇

培训地点：成都

一年开店家，小君肝在成都火了！

小君肝火遍成都，“谢老怪”把制作流程解剖给你看！

★湘式口味菜培训长沙考察

培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

时间：10月21-23日（培训地点：济南费用：）

11月25-29日（培训地点：长沙费用：5，含长沙旺店考察）

授课大师：范智伟

★饺子调馅技法开店体系培训

培训内容：两年加盟家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。

时间：10月23-25日

11月13-15日

费用：元　

授课大师：刘跃铭

培训地点：济南

调饺子馅需要吊老汤？只需一小勺，荤馅香气翻倍！

★驴肉火烧制作技术培训

培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。

时间：10月25-26日

费用：0元

授课大师：孙恩佑

培训地点：济南

★羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训

培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。

时间：11月6-8日

费用：元　

授课大师：杨建华

培训地点：济南

学会这四个细节，你的羊汤又浓又白！

年末回顾：羊汤制作的17个技术关键！

★金牌课程卤水+熏卤培训

培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。

时间：11月8-10日

费用：元　

授课大师：李建辉

培训地点：济南

如何调锅好卤水？八个妙招要记清，五个雷区需绕行！

巧用香料“五金刚”，调出一锅好卤水！

★潮汕砂锅粥课程

培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、螃蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。

时间：11月15-16日

费用：元

授课大师：蔡树海辛树钦

培训地点：济南

爆品来袭！砂锅粥红遍北京城，每餐等位至少30分钟！

★火锅烹调+开店体系旺店考察

培训内容：麻辣火锅、清油火锅、牛油火锅、青一色火锅、椒香火锅、番茄火锅、冬阴功火锅等底料的炒制、保存以及老油的熬制方法，重庆旺店考察。

时间：11月23-26日

费用：4元

授课大师：陈超明

培训地点：重庆

★烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训旺店考察

培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；

考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城；

新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！

烤鱼+重庆江湖菜费用：4元

重庆小面+江湖菜费用：4元

烤鱼+江湖菜+小面费用：元

时间：11月27-30日

授课大师：吴朝珠

培训地点：重庆万州

★-

赞赏

长按







































北京中科白癜风
北京中科医院坑