在河南郏县县城的一座老院子里，今年50岁的拜开音正在大卤锅前捞烧鸡，这是她一年中几乎每天都要工作的地方，除了每年春节休息一天半，其余的节日一概照常工作，并且越过节生意越忙，锅底下的火彻夜不熄，人也跟着彻夜不眠。

拜开音的丈夫家祖上世代做烧鸡，传到他们夫妇这里是第三代，由于她家的烧鸡口味鲜美、肉烂骨酥，在当地颇有名气。拜开音从上世纪九十年代开始成为家族烧鸡的主要制作者，在这二三十年间，她和丈夫一起对老配方进行了改良，以更加适合现代人的口味。

在做烧鸡的工作坊里，有两口大卤锅，一口直径一米五，一口直径一米，大锅用来卤五香味，小锅用来卤麻辣味，总体来说五香的比麻辣的要卖的多。

烧鸡是在卤锅里文火慢煮出来的，卤汤里有生姜、花椒、茴香、香叶、草果等20多味调料，夏天为了保证烧鸡的新鲜，往往要凌晨两三点起床生火熬制，这样可以在早晨开门的时候让顾客吃到冒着热气的烧鸡。

拜开音的丈夫还要在外忙工作，她和儿子在家忙不过来，所以还雇了两三个帮手。图为工人们正在往锅里放白条鸡。

这是一口特制的大锅，在锅的上面有一个升降机，下面连着一个网状的锅盖，在烧火卤鸡的时候可以让鸡身全部浸入卤汤里，防止因漂起而出现入味深浅不一的状况。

经过几个小时的文火熬煮，她和工人一起把烧鸡从锅里捞出来，大铁锅里满是花椒和辣椒，让人一看就觉得非常过瘾，左邻右舍都大概知道烧鸡出锅的时间，有时候直接跑家里来买热的。

这些热气腾腾的烧鸡，马上就会拉到附近的门店上销售，烧鸡是十八块钱一斤，一般小的三十多元一只，大些的四五十一只，让人感到惊叹的是，她们一天要卖掉一千多只。

这是附近熟识的乡邻前来舀鸡汤，大家都知道这鸡汤的味道特别好，弄一小桶回去做面条或者炒菜放一些，做出来的饭菜味道也是鲜美无比。

从家到门店这一段不远的路上，总会有食客拦车购买，大家你一只我两只，不一会儿就把两筐中的一筐给买光了。由于这是上百年的老手艺，他们在当地获得了不少美食奖项，并且很早就把这只烧鸡卖到了省外。摄影记录

张根栋

（本文为企鹅号“乡土河南”作品，点击阅读原文，







































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