油笋苞

原料：芽儿菜10斤。调料：白醋1.5瓶，白糖克，矿泉水2斤，泡椒水克，泡椒50个，小米椒10个切丁，味精2.5汤勺，鸡精2.5汤勺。制作：芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁一夜，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱冷却，用时取出，造型摆盘即可。蜂巢脆皮虾球主料鲜沙虾克。辅料澄面克，猪油克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。调料盐、味粉各少许，沙拉酱1包。做法1.鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶。2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。3.将“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。5.将“3”和酱汁装盘，装饰即可。捞汁冰镇花蛤主料：花蛤克。调料：蒸鱼豉油克，泰国鱼露50克，东古一品鲜克，陈醋50克，海天鲜味生抽克，万字酱油克，大红浙醋克，味精克，纯净水克，芥末50克，泰椒克，姜末克，蒜末克，以上调料调在一起备用。制作：花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中冷却，摆入盘中，浇入适量汁水即可。香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱主料法国吉拉多生蚝1只。辅料卡露咖鲟鱼籽酱2克，迷迭香1根，百里香2根，麦芽糊精10克，柠檬汁少许。调料橄榄油5克。做法1.吉拉多生蚝开壳取肉，保留原汁，淋上少许柠檬汁。

2.迷迭香、百里香、橄榄油混合一起浸泡3小时，拌入麦芽糊精形成轻盈粉末。

3.取卡露咖鲟鱼籽酱放在生蚝肉上，放上拌好的香草油麦芽糊精，底下铺上沙冰即可。红粉佳人制作：1.将板栗泥克，淡奶油克打匀，倒入模具中冷冻成型。2.将红菜头汁克，白糖80克，凝胶片9片煮匀，调成包浆纸。3.将板栗泥放入包浆汁内上浆，待凉。4.装盘时，撒上分子芒果鱼籽即可（注：此菜也可用鹅肝酱来制作）。绿野仙踪主料土豆2个。

辅料

百香果1个，青麦粉、干发菇菌、干发青瓜片、白巧克力、可可脂、液氮各少许。辅料淡奶油、幼砂糖、酸奶、竹炭粉各适量。做法1.土豆蒸熟去皮，加入淡奶油、百香果、幼砂糖、酸奶制成内馅。2.白巧克力加可可脂、竹炭粉加热混合均匀。3.将“1”制成小石头雏形，放入液氮内急速冷却后，再放入融合的可可脂中5秒左右，捞出。4.将上述原材料装盘、装饰即可。翡翠椒麻手撕鸡主料：草鸡g，莴笋50g。调料：葱、姜各30g，料酒20g，盐焗鸡粉3g，西湖味粉2g，浓缩鸡汁2g，玫瑰露酒2克，藤椒油3g。制作：1.将草鸡洗净，放入葱姜、料酒煮10分钟，关火焖10分钟，捞出放入冰水中冷却，确保原料的口感，再取肉，手撕成鸡丝，加入盐焗鸡粉、西湖味粉、浓缩鸡汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。2.莴笋去皮，切成长5cm，宽3cm的条，飞水，加入少许西湖味粉与藤椒油拌均待用。3.莴笋打底，鸡丝叠起装盘，放上爆香的鲜青花椒即可。香煎澳带配脆蔬主料澳带2粒。辅料卡露咖施氏鲟鱼籽酱10克，芦笋、新西兰甜豆、手指胡萝卜、百里香各少许。调料海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林、橄榄油、香草油各适量。做法1.澳带自然解冻，加海盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油拌匀稍腌。2.锅内入油烧至六成热，下入贝柱两面略煎。3.将芦笋、手指胡萝卜修正成型，洗净沥水待用。4.另起一锅，下橄榄油烧热，下入“3”、海盐、黑胡椒碎、生抽、李派林炒至断生倒出。5.两种食材计算好时间，一起与鱼籽酱进行摆盘，淋上香草油即可。坚果双拼原料：生杏仁克，纸皮山核桃克。调料：东古酱油克，生抽克，老抽克，冰糖适量，话梅1包，冰花酸梅酱2瓶，海鲜酱小瓶1瓶，排骨酱小瓶半瓶，鸡精适量。制作：1.纸皮核桃出水，锅中放水，加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、冰糖烧开，下入核桃烧入味。2.生杏仁炸好，锅中放油，下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开，下入杏仁挂上汁，一起装盘即可。火焰盐烤羊肚菌汁腌鲜鲈主料新鲜鲈鱼1条。辅料干羊肚菌50克，姜片克，蛋清4只，荷叶1张，梅干菜、葱、干辣椒各少许。调料盐1包，鸡粉、绵白糖、生粉、料酒、青稞白酒各适量。做法1.鲈鱼放血，宰杀洗净，剞花刀备用。2.羊肚菌泡发洗净，将泡出的菌汁过滤后，加盐、鸡粉、料酒、葱姜、冰块调成味水，放入鲈鱼腌5小时。3.梅干菜泡发洗净，加干辣椒、葱姜、糖、羊肚菌烧制软烂后冷却，填入鱼腹中。4.蛋清打发，加盐、生粉拌匀。5.锡纸打底，铺上荷叶，再放上鲈鱼包裹好，覆盖上打好的蛋清，抹平，入烤箱上下各度烤30分钟即可。山楂蜜肥肝原料：鲜山楂1斤，香蜜鸭肝0.5斤。调料：鲜牛奶克，冰糖70克，盐50克。制作：1.鲜山楂洗净，放盐水内浸泡40分钟。2.捞出山楂，加入冰糖，上笼蒸30分钟，取出山楂核。3.山楂带原汁水，放入搅拌机搅成蓉，平铺在不锈钢板上，摊薄，入烤箱（上度，下度）烤约30分钟。4.鸭肝和牛奶搅拌均匀，入烤箱度烤30分钟。5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块，放入适量烤好的肥肝，做成形状即可装盘。香椿汁浸春笋原料：春笋，香椿苗，桑叶。制作：1.将香椿苗、桑叶放入榨汁机打碎，调味成香椿汁备用。2.春笋沸水，放入冰水里冰一下，改刀成片。3.春笋摆盘，淋上提前打好的汁水即可。香茅增味牛腩原料：新鲜牛腩七斤。调料：湖洋酱油，袋装加饭酒，鸡精、味精、白糖，老抽各少许。香料：桂皮、八角、干辣椒，豆蔻、香茅草各适量。制作：牛腩改刀，加黄酒、葱姜出水，冲凉后放入调好的调料中，开小火卤熟，捞出改刀，装盘即可。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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