辣卤手撕鸡

原料：三黄鸡克。

调料：麻辣卤水5千克。

制作：三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。

麻辣卤水制作：

锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各克，尖椒、香菜、胡萝卜块各克炒出香味，下糍粑辣椒3千克、郫县豆瓣酱克炒至辣椒变黄，下入骨头汤30千克，调入三五火锅底料克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段克炒至将要变色时，放入大红袍花椒克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。

小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。

在制作这款菜的时候需要注意以下五点：

1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。

2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。

3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。

4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。

5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。

川味卤排骨

原料：排骨克，花生米克。

调料A料（草果、桂皮各6克，香叶3克，干沙姜8克，八角7克，花椒4克），干辣椒6克，生姜片20克，葱结15克，

B料（麻辣鲜露6克，盐25克，味精20克），豆瓣酱10克，生抽2克，老抽8克，色拉油50克。

制作：1.锅上火入色拉油烧热，放入生姜片、葱结大火爆香，倒入A料翻炒均匀，转中火，加入豆瓣酱炒匀，添入清水克，加入B料调味，淋入生抽、老抽拌匀，盖上锅盖，大火煮沸腾，转小火再煮约30分钟即成川味卤水。

2.汤锅中注入川味卤水大火烧开，放入洗净的干辣椒，倒入洗净的排骨、花生，盖上盖子，大火煮沸，改小火卤约30分钟至入味，关火，捞出排骨晾凉，再斩成小段，装盘，上桌时浇淋少许卤汁即可。

小贴士：注意在清洗排骨时滴几滴柠檬汁，可以消除肉中的腥味，也有助于对卤水香辣味的吸收。