泡菜，古称菹。在我国已经有了一、两千年的历史了。最早历史记载可以见于周朝，而在号称天府之国的四川及周边地区经过家庭妇女的不断总结完善，形成了号称泡酸菜的四川泡菜。而四川泡菜又分为滚水菜（主要是指一两天泡好即可食用）和深水菜（进过长时间泡制），今天我们就来讲解一下四川泡菜的深水菜制作方法。

四川泡菜的泡制主要分为以下几个步骤。第一泡菜坛子的选择，多采用玻璃坛子、陶土坛、紫砂坛，而笔者推荐大家使用陶土坛。

第二步坛子的检查与消毒，先检查陶土是否漏水，然后用清水擦洗两遍以及用高度白酒擦洗一遍消毒，最后用开水烫一下晾干备用。

第三步准备泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或者高度白酒、蒜、青辣椒（生的二荆条）、红辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮部分最好）、籽姜（老姜去皮切后片、籽姜直接使用），所有材料洗干净晾干（最好晾至表皮有些微皱）

第四步泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水或者自来水烧开晾凉待用。

第五步盐水调配及装坛子，盐要选用海盐或者专用泡菜盐。水比例要按照温度来调配。

16℃以下，克水*（乘）6％+克水=克盐水

17℃―25℃，克水*（乘）7％+克水=克盐水

25℃以上，克水*（乘）8％+克水=克盐水

以上只是每斤水根据温度不同而配的盐水，具体要根据水的总量来换算。将晾干的泡制母水的材料均匀放入坛底，倒入制作好的盐水以及一瓶盖高粱酒或者高度白酒，撒入几十粒花椒，倒入一袋泡山椒。盖好坛子盖，坛沿注满凉白开水。

第六步观察发酵情况，可以看青辣椒，如果有气泡则证明发酵正常，一般2-3天后母水就发酵成功，可以泡制一些自己喜欢的蔬菜了，比如黄瓜、豇豆、芹菜、灯笼椒等。

四川泡菜制作小窍门：1.一般八斤坛子五斤水，可根据坛子的大小酌情增减。

2.泡菜一定不能有油和生水，制作盐水和准备泡制材料时一定要避免油和生水。

3.如果坛子里面生了白花，少量的可以去掉白花，倒入一两瓶盖高度白酒。

4.泡制好的泡菜应该放在通风阴凉处，避免直接暴晒。

5.每年在秋凉时清一次坛底，也就是捞起一些老的，放入一些新的。

6.如果坛子水太少，可以加一些无油凉白开进去；如果盐度不够，那么在烧制一些浓度高的花椒盐水晾凉放进去。

7.坛沿水少了可以放一些凉白开进去。

8.加蒜瓣、花椒、姜片进去可以调节浓淡轻重的口感，加去一袋泡山椒（俗称老水）是为了更好发酵。

做好上面几个步骤流程，泡菜不会腐烂，一般一周之后就可以食用了。

每日饮食文化小知识普及

古代烹饪技法：可分为蒸、煮、炸、烤、炒、煎、焖、煨、熬、熏、卤、腌、烹、涮、溜、爆、烫等数十种技法。

下期节目将会介绍葱油鸡，如果有喜欢的朋友可以加了