猪蹄，是猪的脚部和小腿，在中国又叫元蹄。在中国历史中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄具有丰富胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉更低。能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对于延缓衰老和促进儿童生长发育都具有帮助。因此，人们把猪蹄称为“美容佳品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。在挑选猪蹄需要注意，发现颜色发白，个头过大，猪蹄脚趾处分开而且有明显脱落痕迹的一般是双氧水浸泡的化学猪蹄。

1.农家煨猪蹄

原料：

猪蹄千克。

调料：

自制酱料20克，姜片、八角、桂皮各10克，骨头汤1千克，色拉油克（约耗60克），糖色30克，湿淀粉3克，葱段8克。

自制酱料：

浓缩鸡汁克，浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、蚝油各克，白腐乳50克，十三香20克。

制作方法：

（1）猪蹄去杂毛，洗净后斩成4厘米宽的块，用清水冲漂1个小时去血污，入沸水中大火汆2分钟，捞出空水，趁热刷上糖色，放在通风处晾干。

（2）锅上火，放入色拉油，烧至五六成热时，下入猪蹄，小火浸炸至表面起皮捞出控油。

（3）锅内留底油，烧制七成热时，放入姜片、八角、桂皮爆香，放入自制酱料炒香，下入骨头汤和猪蹄，小火煨至猪蹄软烂，挑出猪蹄，摆在沙煲内，原汤沥净渣后用湿淀粉勾芡，出锅浇在猪蹄上，上桌后开小火加热，用葱段点缀即成。

制作关键：

煨制猪蹄时，汤汁已经有了胶性，所以一定要稀芡。

2.冷水浸猪蹄

创意

这道菜的做法跟传统的白切猪蹄非常相似，但是经过多种酱油和醋调制的味汁却提升了它的口味，让猪蹄在爽口的同时，更添一份美味。

原料：

新鲜前猪蹄1个（克），青红尖椒粒、苦苣各10克。

调料：

玫瑰露酒20克，盐80克，味粉30克，A料（葱段、姜片各15克，料酒20克），自制味汁克。

自制味汁配方：

味达美酱油80克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油、金标陈醋、恒顺香醋各20克，白糖30克，花椒油、芝麻油、红油各5克。

制作方法：

（1）猪蹄洗净，入沸水中大火3分钟，捞出控水，放入开水锅内，下入A料，小火煮30分钟。

（2）取出后用冰水浸泡至冷却，一开二，放入盛器，加入凉开水2千克、玫瑰露酒、盐、味粉浸泡1小时，再改成重约20克的块，装入盘中。

（3）自制味汁放入碗内，调匀后淋在猪蹄上，撒青红尖椒粒、苦苣，上桌即可。

3.咖香卤猪蹄

特点：

色泽红亮，味香肉烂。

创新点：

猪蹄用咖喱香味的卤水卤制，咖香浓郁，有西式风味。

原料：

猪蹄2只。

调料：

咖香卤水克。

咖香卤水的调制：

1、取花椒3克、桂皮10克、八角5克、豆蔻3克、香叶3克、香茅草3克、沙姜5克，用香料包包好。

2、净锅上火放红油克，烧至六成热后下葱克、姜克、蒜克、洋葱克、香芹50克、进口红咖喱克、三五牌火锅底料50克，小火煸香后再下入绍酒克、浓汤12.5千克、盐克、味精克、白糖克、酱油75克、红曲粉20克、香料包，大火烧开后改小火烧3小时后捞出杂质即成咖香卤水（因为上面有一层红油，水蒸发较少，熬好后约蒸发掉水分克到1千克左右）。

制作：

猪蹄洗净，在温水中浸泡3小时去掉腥臭味，凉水下锅，焯水20分钟后捞出晾干，用明火燎去杂毛，然后用清水洗净放入咖香卤水中小火卤一个半小时至猪蹄肉烂即可。

4.大盘猪蹄

特点：

口味香辣，肉质细嫩。

原料：

猪蹄克，蒜子20克，葱花5克。

调料：

葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱克，湖南黄辣椒王克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克（实耗80克）。

自制辛辣酱的做法：

锅内放入茶油5千克，烧至五成热时放入克洋葱末，小火煸炒出香后再放入辣妹子酱（猛辣型）2大桶，小火煸香，下入熬好的1千克老母鸡汤、2克蚝油、克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉，边小火慢烧边搅动，2个小时后出锅即可。

制作方法：

（１）去净猪蹄的毛，洗净后一剖为六；锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪蹄小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。

（２）锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪蹄，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，放入鲜杭椒、蒜子，大火收浓汤汁，出锅装入木桶内，撒葱花点缀即可。

5.木桶猪蹄

原料：

猪蹄克，香菜1克。

调料：

盐2克，味精3克，蚝油5克，剁椒5克，红椒圈20克，酱油2克，卤料1千克，茶油10克。

卤料的制作：

八角30克，桂皮20克，干辣椒50克，陈皮、甘草各5克，生姜20克，小茴香、香叶、草果、白豆蔻各10克洗净，装入香料包内，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；筒子骨3千克、鸡骨架2千克、五花肉0.5千克洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加香料、清水20千克大火烧开，改小火烧4小时后放入冰糖50克、料酒20克、麦芽糖50克小火熬1小时，用盐调味即可。

制作方法：

（１）猪蹄洗净，将表面的茸毛烫净后一剖为四，入沸水中大火汆3分钟，捞出用凉水冲去血水备用；剁椒切小段。

（２）卤料放入锅内，小火烧开后入猪蹄小火卤30分钟至肉烂皮脆，捞出。

（３）锅内放入茶油，烧至七成热时入剁椒、红椒圈小火煸炒出香，入猪蹄小火炒3分钟，加盐、味精、蚝油、酱油调味，出锅入烧热的不锈钢桶内，再移入木桶内，撒香菜，盖上木桶盖后上桌即可。

小提示：

卤制时间不宜超过40分钟，否则表皮容易失形。

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