江湖鳝鱼

制作：汪春江

这道鳝鱼肴将鳝鱼片和泡椒、鲜椒、花椒下油锅爆炒而成。成菜鳝鱼片口感脆爽，为椒麻复合味。

原料：鳝鱼克、红小米椒克、子姜克、侧耳根克、蒜薹克、泡野山椒克、辣鲜露50毫升、美极鲜味汁30毫升、保宁醋30毫升、鲜青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、鸡精、味精、白糖、藤椒油、自制红油、色拉油各适量

制法：

1.把泡野山椒切成圈，泡大蒜切成小块，子姜切二粗丝，侧耳根治净后切成段，红小米椒对剖，老姜切成片，蒜薹切成长度一致的节，分别装入小盘里待用。

2.把鳝鱼逐一宰杀治净后，剁成长度一致的片，下入沸水锅充分汆去血水后，捞出来控干水分（见图1）。

3.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，投入泡野山椒圈、泡大蒜块、鲜青花椒爆香，然后倒入红小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹节炒出香味，倒入汆过水的鳝鱼段，放入侧耳根段、子姜丝一起翻炒（见图2、图3）。

4.往锅里调入适量的鸡精、味精、白糖、辣鲜露、美极鲜味汁等，爆炒至原料熟且入味。起锅前淋入少许保宁醋，勾入藤椒油，用中火翻炒一下，快速起锅装盘（见图4、图5）。

说明：起锅前淋入少许的醋，能起到提香作用。