不像我们常吃的其他蔬菜是长在地里的，香椿是长在树上的新芽。

如果这时不被摘下来吃掉，它会长成新的树枝和树叶。可能也因为这份季节性，「树上蔬菜」香椿的价格比其他的蔬菜都贵一些，一度“香椿自由”甚至高居各种蔬菜自由的榜首。

香椿的营养成分随着时节变化也会有差别，比如维生素C的含量就有较大波动。

一般来说，初春时节的香椿口感最好。随着气温上升，香椿中的纤维化的现象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增加，变得不再适合食用。

再加上香椿最大的特点是具有独特的香味，假如储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么必要去吃放久的香椿了！

一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。当然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最便宜……

营养价值高，值得尝试

但如果你还没有吃过香椿，可以考虑尝试一下，它的营养成分确实很不错。

神奇的「树上蔬菜」香椿是一个彻彻底底的中国食材。中国人食用香椿已有多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。

李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”格局堪比鲲鹏有没有？

香椿香味非常浓郁，抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好，在偏干旱的地区也能够存活，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。

事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了。

作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量相对较高，每克新鲜的香椿嫩叶中足有4.9-9.8克，脂肪只有0.4-0.9克，粗纤维1.83-2.78克，维生素C、维生素B族含量也都不低，钙含量更是每克有毫克，和牛奶差不多。

虽然不同地区、不同品种的香椿，在具体营养成分上有所不同，但总体上看，香椿芽与其他常见蔬菜相比，钙、钾的含量明显偏高，铁、锌的含量更是其他普通蔬菜的几倍到几十倍，是非常好的微量元素摄入来源。

真的算是一种高营养价值的食材了。

吃前一定要焯水

虽然香椿的营养价值很高，但亚硝酸盐的含量也不低……

亚硝酸盐本身不是致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。

香椿中的亚硝酸盐确实值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤毫克。几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。

很多的蔬菜中的“硝酸盐”含量比较也高，比如常见的芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是“亚硝酸盐”含量这么高的还比较少。

香椿含水量超过80%，测量用的干重，所以数值显得更高。

此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了。）

焯水的时间也不用过长，15~45秒比较合适。

这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间。看到香椿叶都变绿了就差不多了，焯水太久翠绿的颜色也会流失，你总不会想吃乌灰的香椿吧？

很多人不喜欢吃白灼香椿，会把它做成丸子、炒鸡蛋、或者裹上面粉炸成天妇罗一样的香椿鱼。但对它进行这些操作之前，也一定要记得先焯水！

考虑大家的日常食用习惯，香椿毕竟不是天天吃，而且摄入量一般也不多，焯水之后亚硝酸盐含量还会大大减少。所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。

毕竟它营养又鲜美，没有必要因噎废食。

香椿食谱

香椿炒鸡蛋

1、香椿焯水，沥干水分

2、切掉根部，剩余部分切碎

3、打3-4个鸡蛋、一小勺盐，搅拌均匀

4、多放一点油，煎到两面微微有点焦

5、出锅，开吃！

香椿拌豆腐

1、香椿焯水，沥干水分

2、切掉根部，剩余部分切碎

3、豆腐切丁，放香椿上

4、根据自己口味，加盐、生抽、香油，喜欢吃辣还可以加点辣椒油

5、拌匀，开吃！

凉拌香椿

1、香椿焯水，沥干水分

2、切掉根部，备用

3、蒜姜切末，蒜可以多1-2倍

4、热锅，小火烧油至没有生油味，关火，放蒜姜末翻炒

5、根据自己口味，放辣椒油、花椒油、藤椒油、生抽、盐

6、放香椿，拌匀

7、摆盘，开吃！