文/小怀念

自日起，我会陆续为大家更新关于烹饪大料的知识，作为厨师而言，烹饪大料的了解和运用可以说是最最最基本的基本功了，而我在为大家分享的过程中，我也是在不断地学习和复习着。

在我学徒的时候，我想了解这方面的知识，可是没师傅教，没师傅指点，也没师傅能从头到尾给我讲这其中的各个细节，这在当时来说，我很希望能有个人能把这些知识整理出来供我们这些初学厨师的小兄弟学习，也很希望能有个人能够从头到尾讲解讲解其中的各个细节。

在之前我并没有遇到这样的人，而如今我通过自己的学习及整理，收集和学习到了这方面的一些知识，所以这一次，我就做一次曾经我希望的那个人做的事情，把他从头到尾整理出来讲一遍，供各位想了解这方面的兄弟们学习和查阅。

（我不会告诉你的是，我一直有分类保存知识的习惯，其实弄这个是为了以后自己查阅起来方便）

这次为大家介绍的是我们日常做饭中很常用的大料：“花椒”花椒可谓是家家知晓，家家都在用的大料，那么就让我们一起来了解一下这家喻户晓的花椒吧。

（花椒树）

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首先先给大家看一下我根据其中知识手绘的思维脑图，你可以一边看着脑图，一边看文章，理解的会更快呦。

花椒属于芸香科植物花椒，竹叶椒的干燥果皮，又名“秦椒”，“凤椒”，“大红袍”“竹叶椒”等。

花椒是我国用途十分广泛的香料之一，其味麻而持久，炒熟后芳香浓烈四溢，不仅可以单独调味，更可以配合其他调味品或香料使用，从而衍生出五香，椒盐，葱椒盐，麻辣等特色风味。

花椒原产于中国，在我国栽培历史已有年之久。

花椒性喜温凉气候，喜光耐旱，不耐严寒，主要分布于陕西，四川，甘肃等地。

其特征是待花椒成熟后，表面呈红色或紫红色，表面会有密集突起的腺点，果皮会开裂，种子呈圆形，黑颜色，有光泽，其直径0.5~1毫米，果皮上的油细胞凸起透明状，发亮。

其作用主要可以分为六大类

一类是作为炝锅使用，炒菜时，投入几颗花椒，待炸至出香后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。

一类是作为花椒油使用，用花生油或菜籽油将花椒炸制略黄出香捞出即成花椒油，可做明油使用。

一类是作为麻椒汁使用，将花椒洗净，连同适量葱白，酱油，花椒末等一起搅拌即成麻椒汁，可用作熟肉类的浇汁。

一类是作为花椒水使用，将花椒用纱布包好，加水煮沸，即成花椒水，可用作调肉馅烹调时使用。

一类是作为花椒粉使用，也称之为花椒面，将干花椒粉碎成末状即成，可用来制作椒盐或烹调时使用。

一类是作为卤水配料使用，搭配各种大料制作麻辣卤水，香辣卤水，可用于卤制各种家禽肉类。

（成熟时花椒）

干花椒储存时要避免强光，避热，避免潮湿。

鲜花椒储存时适合放入袋中，抽真空冷冻保存。

其鉴别方法主要有七种：

1：观看花椒表面是否有霉点，是否有杂质，如有则差，如无则好。

2：观看花椒开口大小，开口略大点为好。

3：观看花椒中是否有杂质，是否掺有其它杂质

4：摸花椒手感，好的花椒略用力搓的时候回易碎，差的则不易碎。

5：摸花椒表面，两个指头轻轻揉搓，如果手指上会有颜色，那就证明花椒上有染色剂。

6：闻花椒，闻其气味是否有天然香气，有无霉气，杂味，异味

7：尝花椒，麻味重，苦味也跟随重则为好，有腥味，异味，麻味淡，则为次品。

（优质干花椒）

（鲜花椒）

碎碎语：

使用花椒时，一定要避免焦糊，花椒在高温的作用下很容易产生苦味，所以在炒制和熬制花椒油时，油温不可太高。

为了让花椒的味道更佳突出，可以在使用前用温水浸泡半个小时，更可以去除表面的一些不洁物。

还有就是要注意干花椒和鲜花椒的区别，鲜花椒是青色的，主要用于麻辣菜激油使用，不适合煸炒使用

关于小怀念：

97后少年，爱读书，爱学习，爱思考，爱做作。

14岁初中未毕业学习厨师至今

运营拍摄过五十多期专业教做菜视频，始终以一个不断学习终身学习的心态面对生活。

目前运营此







































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