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鲜椒全鱼

税显鸿/文

原料：鲜鱼1条（约克）、青小米椒克、红小米椒克、鲜花椒40克、姜片、姜块、大蒜、大葱段、葱花、盐、味精、鸡精、料酒、蒸鱼豉油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鱼刮鳞剖肚去内脏，治净后纳盆，加入姜片、盐、大葱段、料酒码味。接着将码好味的鲜鱼放入水锅里，加入适量的料酒、姜片、大葱段、盐、色拉油，小火将鱼焖煮至熟，捞出来沥水（见图1、图2）。

2.将青小米椒、红小米椒、鲜花椒、姜块、大蒜一起剁碎，放入碗中，再加入盐、味精、鸡精拌匀，腌渍片刻（见图3）。

3.把煮熟的鱼摆入长条盘中，先淋上少许的蒸鱼豉油，再将腌渍好的鲜椒均匀地铺在鱼身上。另往净锅里倒入少许色拉油烧热，起锅浇在盘中鲜椒上，瞬间激出其香味，最后撒些葱花，即成（见图4）。

豆花肥肠

菜品提供：叙永县佘家豆花熊焱/文

豆花肥肠通常选嫩豆花，该菜用的是佘家豆花，口感别致。

原料：佘家豆花0克、肥肠克、黄豆10克、泡姜片克、泡辣椒节克、干辣椒节5克、姜末5克、蒜末5克、豆瓣酱克、火锅底料克、蒸鱼豉油50毫升、蚝油25克、盐5克、胡椒粉5克、葱花、葱、姜、花椒、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、香油、花椒油、食用油各适量

制法：

1.将肥肠治净，放入加有料酒、葱、姜、花椒的水锅煮熟，捞出切成块。

2.起锅上火入油，下入肥肠块煸炒片刻，然后加入花椒、干辣椒节、蒜末、姜末炒香，倒出沥油待用。

3.净锅入油，依次下入豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒节、火锅底料炒香出味后，掺入鲜汤烧沸，打去料渣不用，放入肥肠块、豆花，调入蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、蚝油，勾入水淀粉，起锅前淋入香油、花椒油，装盘撒黄豆、葱花即成。

鸡哈豆花

菜品提供：叙永县佘家豆花熊焱/文

很多菜都是从家常便饭中演绎而来，稍加变化便成了餐厅里的美味。这道鸡哈豆花原是一般人家里用豆花制作的家常菜，“哈”是四川的土话，“哈碎”意为将豆花抓碎。制法简单却美味异常，家常风味浓郁。

原料：佘家豆花克、香菇10克、火腿肠10克、猪肉臊子10克、姜米10克、蒜米10克、胡椒粉5克、水淀粉10克、鲜汤毫升、鸡油25克、猪油20克、葱花、盐、味精、鸡精、鸡汁各适量

制法：

1.将豆花抓碎，火腿肠和香菇分别切丁，备用。

2.起锅上火，入猪油和20克鸡油烧热，加入姜米、蒜米炒香，放入抓碎的豆花炒匀，再加入猪肉臊子、火腿肠丁、香菇丁翻炒，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁，大火烧开后勾入水淀粉，将剩余的鸡油烧化，淋入盘中亮油，撒葱花起锅即成。

叙永白肉

菜品提供：叙永县佘家豆花熊焱/文

叙永白肉即蒜泥白肉，以煳辣椒调制的蘸水区别于其他蒜泥白肉，麻辣鲜香略带甜酸，风味特别。

原料：猪二刀肉克、小米椒碎15克、生抽毫升、醋50毫升、蒜泥克、煳辣椒面50克、白糖25克、盐5克、葱、姜、花椒、味精、鸡精、鲜汤各适量

制法：

1.将猪二刀肉治净，放入加有葱、姜、花椒的水锅中煮至皮软、断生，关火浸泡20分钟。然后捞出拭干水分，片成大薄片摆盘。

2.蒜泥纳碗，掺入鲜汤冲出蒜味，加入小米椒碎、煳辣椒面、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精调匀，随白肉上桌后蘸食。

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青椒腰片

菜品制作：陶良俊摄影：田道华

原料：猪腰2只、黄豆芽克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2.往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。

3.改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。

4.锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5.另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。

说明：

1.猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。

2.上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。

3.在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。

韭香乌鱼片

厨艺指导：曹晓军摄影：蔡名雄

原料：乌鱼片克、红苕粉皮克、小韭菜节克、青红辣椒圈、子姜片各20克、鲜汤毫升、蛋清豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、菜油各适量

制法：

1.把乌鱼片冲洗净，挤干后纳盆，加盐和胡椒粉码味20分钟，再与蛋清豆粉一起拌匀。

2.净锅放菜油，烧至四五成热时，下青红辣椒圈、子姜片炒香，掺入鲜汤烧开后，倒入红苕粉皮煮熟，捞出来盛入窝盘里垫底，另将乌鱼片入锅煮熟，加盐、胡椒粉和鸡精调味后，撒入小韭菜节并滴入香油，起锅盛入垫有苕皮的窝盘便成菜。

注意：在给乌鱼片码味时，胡椒粉要多放，才能压住鱼腥味。此菜的汤味可咸一点，这样鱼片才有味，韭菜节一经烫熟，即可起锅，以保证成菜香味浓郁。

臊子千张

菜品提供：叙永县佘家豆花熊焱/文

原料：千张克、猪肉臊子20克、葱花20克、蒜米10克、姜米10克、盐5克、胡椒面10克、水淀粉20克、鲜汤毫升、猪油10克、鸡油10克、菜籽油50毫升、食用碱适量

制法：

1.将千张切成小方形，加入食用碱和毫升40℃的温水发制，然后冲净待用。

2.锅入菜籽油、猪油、鸡油烧热，下入姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，然后放入千张煮熟，勾入水淀粉，起锅装盘后，撒入葱花、猪肉臊子、盐、胡椒面，淋滚油激香，即成。

凉拌排骨

税显鸿/文

原料：猪肋排骨0克、青小米椒80克、红小米椒80克、老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量

制法：

1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。

2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

酸菜炒金豆

菜品提供：叙永县佘家豆花熊焱/文

原料：金豆克、叙永青酸菜克、蒜苗粒5克、干辣椒节5克、盐3克、味精1克、鸡精1克、姜米、蒜米、花椒面、生粉、菜油各适量

制法：

1.提前将金豆煮熟，沥水后纳碗，加入盐、生粉拌匀。另将青酸菜洗净，切成粒。

2.起锅上火入菜油，烧至七成热，下入金豆炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。

3.锅留底油，投入姜米、蒜米、青酸菜粒、干辣椒节炒出香味，然后放入炸好的金豆，调入盐、味精、鸡精、花椒面炒匀，撒蒜苗粒炒断生，起锅装盘即成。

干煸土豆饼

菜品提供：叙永县佘家豆花熊焱/文

原料：土豆克、盐5克、辣椒面20克、花椒面5克、十三香5克、孜然粉10克、雪花生粉15克、菜籽油毫升、葱花、味精各适量

制法：

1.将土豆切丝，泡水洗去部分淀粉后，加入雪花生粉抓匀成土豆糊。

2.起锅上火，入油烧至五六成热时，下入土豆糊摊成饼状，煎至两面色金黄且焦脆时，两面撒匀盐、辣椒面、花椒面、十三香、孜然粉、味精、葱花稍煎，即可出锅，上桌前切成数块方便食用。

编排/Hana

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