孙

兆

国

中国烹饪协会会员，现任上海西郊五号总经理，上海菊园大酒店副总经理兼行政总厨。

被中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部吸收为首批会员。

年在第四届全国烹饪大赛获得"个人热菜金牌"。

年第三届CCTV烹饪大赛全国总冠军，夺得"金爵奖"，同年被中国烹饪协会授予"中国烹饪大师"称号。

年被中国烹饪协会授予"中华金厨"先生。夺得中华金厨奖的"最佳技术奖"。

年被中国烹饪协会授予"突出贡献奖"，并被授予"全国优秀厨师"称号。

年在星空卫视获得"食神争霸"金牌并被授予"食神"称号，并被选为海峡两岸特级厨师交流会的特邀代表，首届上海市"状元杯"中青年烹饪精英评先活动中获"优秀人才"称号，同年被劳动部授予"中国烹饪大师"称号。

今天我们就一起来看看

烹饪大师邹兆国

眼里的汉源花椒是怎样的吧

花椒，顾名思义长得像花一样的椒。花椒是中国本土香料，在《诗经》中早有记载，而辣椒是舶来品，进入中国仅有三百多年。

花椒分布在中国很多地方，陕西、甘肃等地均有种植花椒。

而其中最为有名的便是汉源的贡椒。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。以其色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口的特点享誉盛名。

汉源属亚热带季风性湿润气候，冬暖夏凉，四季分明，高地寒冷，河谷炎热，雨量偏少且不均，得天独厚的气候生态环境孕育了汉源花椒独特风味和优良品质。汉源的气候很像欧洲，在四川这样一个潮湿的气候环境下，汉源却很干燥。

下午5点半的汉源，是紫外线照射最强的时候。而在晚上跟朋友在户外聊天到午夜，却非常的凉爽，竟然一个蚊子一个小飞虫都没有。问及当地的椒农，说是因为这里种有花椒，花椒可以驱蚊。

汉源的花椒有很多品种，青花椒、藤椒、大红袍、贡椒……每种花椒的麻度不同，香气也各不相同。

最独特的是汉源的贡椒是有峰值的：入口微麻，慢慢麻到顶峰，又从顶峰慢慢消失，持续时间极长。

本人有幸结识了对花椒了解的第一人，当地花椒专家贺洪康老师，他对花椒的了解不亚于一个母亲对孩子的了解。

他告诉我，了解花椒要从看、闻、尝、品、触几个方面去学习。

看花椒

同样汉源的花椒，长在山顶、山中、山下的颜色也不一样。成熟以后，都是大红大紫的，很贵气，当地称为“牛肉红”。汉源花椒，果皮上有很多凸起，这是花椒的油囊，凸起越多越好。汉源椒农告诉我，同样海拔的地方，阳山最好。我想万物生长靠太阳，这些都与日照时间有关，日照时间长，自然品质更佳。

闻花椒

闻其香气，汉源花椒浓郁而清远，一粒花椒，有甜橙味、柠檬味、薄荷味、莱蒙味……和而不犯。

我认为，花椒有清凉之气，喜欢不同花椒是对应了不同水果的香气。喜欢新鲜花椒的人，会偏好酸一些的水果。每个人喜欢的水果不同，偏好的花椒也不一样，这是一个非常有趣的现象。

尝花椒

本人也是第一次尝新鲜花椒，采下一颗慢慢咬开，开始是触电般的麻，接着是鲜美，含在口中七八分钟，呈现出很多味型变化。

品花椒

前面提到过花椒是有峰值的，而汉源贡椒在口中的从微麻到最麻再到不麻，起伏明显，有层次感，持续时间长，尤为独特的是，汉源贡椒回口鲜美甘甜，满口生津，有想吞下去的感觉，没有半点不适。而不好的花椒，一尝便想吐。

触花椒

刚碰到花椒的时候舌尖会有点麻，采过花椒的手碰皮肤也会有微麻的感觉。

在古代，女子为了美，穿耳洞，用花椒当作麻药来缓解疼痛。古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房”。

汉源的贡椒还有一个惊奇之处，出产花椒的地方也盛产各种水果，当地的车厘子、梨、苹果、李子都非常之甜。食物有相生相克，那么汉源花椒有果味也就不足为奇了。

三十多年前，青花椒开始在餐饮界盛行，尤其的年青一代，喜欢青花椒的清香。其实，我们的古人只爱红花椒，时代不同，味觉的喜感也变化的。

采摘花椒是相当辛苦的，完全靠手，花椒树有很多刺，手常常被刺破，采花椒最好的时间是晴天，不能带露水。采下来的花椒要马上进行露晒或烘干，放置久了会发黑变质。

花椒无论作为调味品还是香料，都深受喜欢。

法国一位著名的调香师就说过花椒是最好的香料。花椒的用处之大，可作药，可入菜，密封避光低温保存为佳，现取现用。

特殊的海拔、气候、地理气候、土壤，造就了这独一无二的汉源贡花椒，这是大自然给人类最好的礼物。

如果说豆瓣是川菜之魂，

那么我认为花椒就是

川味之道，川菜之首。

何为首？

首——领头人

首——第一

首——首选

首——首要

首——唯一

首——独特

首——思想

信息来源：孙兆国

编辑：李杰

审核：唐平

汉源县融媒体中心

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